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Hace mucho que no publicaba una entrada. Prometo cambiar eso y poner más recetas y algunos experimentos que tengo en mente.
Por otro lado, habrás notado el cambio de imagen del blog. Mi amigo, el estupendo ilustrador Ricardo Peláez, acaba de diseñar esta nueva imagen. Nada mejor que utensilios cantarines para entrar en el ánimo cocinero.
Esta receta es muy fácil y rápida. A mí me gusta utilizar lomo de cerdo porque es suave y casi no tiene grasa. Debo confesar que en este caso se me sobrecoció un poquitín y me quedó algo durito, pero ajusté la receta para que eso no vuelva a pasar. Inténtala.
Este platillo lleva una mezcla de especias que se llama 5 especias (five spices) y es de origen chino. El chiste de estas especias es que tienen 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y pungente (que no es un sabor en realidad, sino una sensación). Estas 5 especias son: anís estrella, clavo, canela, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. Puedes ponerlas por separado o comprar la mezcla. La venden en las tiendas de comida oriental*.
Tiempo de preparación: 20 min
Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
- 2 cdas. de aceite vegetal
- 1 trozo de lomo en rebanadas de 1 cm (más o menos unas 8-10 rebanadas)
- 2 cdas. de azúcar mascabado
- 1 cda. de salsa de soya
- 1 cda. de puré de jitomate
- ½ lata de piña en almíbar
- 200 mL (un poquito menos de una taza) de jugo de piña o naranja
- 1 cdita de polvo de 5 especias (ver arriba)
- Hojas de cilantro para adornar
Cómo se prepara:
Calienta el aceite en un sartén y fríe ligeramente las rebanadas de lomo. Solamente se trata de obtener un ligero doradito, no de que queden bien cocidas. Tal vez tengas que hacerlo en partes para no atascar el sartén.
Aquí fue donde se me pasó la mano con la dorada. Si bien le da un sabor riquísimo, creo que provocó que se secara un poco la carne.
Cuando termines, retira las rebanadas del sartén y resérvalas. Añade la piña al sartén.
Mientras tanto, en un tazón mezcla el azúcar, la salsa de soya, el puré de jitomate y el jugo.
Agrégalo al sartén y déjalo hervir durante un rato, hasta que su volumen se reduzca ligeramente.
Después añade el lomo y las 5 especias y déjalo hervir un ratito. Retira del fuego y sírvelo con un poquito de cilantro. A mí se me olvidó. Disfruta.
La ciencia en la cocina: ¿Qué es la salsa de soya?
Nota: Esta información es muy importante. Va a cambiar la manera como ves la salsa de soya y la marca que elijes cuando vas al súper. Lee bajo tu propio riesgo.
¿Te espanté? No temas, la salsa de soya no es nada asqueroso, misterioso u oculto. Y la buena salsa de soya es como un buen vino. Deliciosa. Y la mala… bueno, de ésa mejor ni hablar, bonita manera de arruinar un platillo.
La salsa de soya se produce por una fermentación, en la que unos microbios rompen las proteínas del grano de soya y algunos otros componentes y los transforman en nuevas sustancias. Estas sustancias, a su vez, reaccionan entre ellas para producir sabores nuevos. ¿Lo ves? Una fiesta de reacciones químicas, unas sustancias transformándose en otras para producir un abanico de sabores increíbles.
La salsa de soya japonesa se prepara con una mezcla de granos de soya y trigo, que le da una ligera dulzura y un mayor contenido de alcohol. Para que se lleven a cabo todas estas reacciones químicas, el proceso de fermentación es muy largo.
Los granos de soya se ponen a remojar, se cuecen al vapor y se trituran, mientras que los granos de trigo se asan y se trituran. Después se ponen a fermentar 3 días con un hongo, llamado Aspergillus orizae. Recuerda que las semillas tienen muchos nutrientes almacenados para darle de comer a la plantulita a la que darán origen (¡si es que alguien no las fermenta primero!). Durante la fermentación el almidón presente en las semillas se descompone en azúcares, las proteínas en aminoácidos y los aceites en ácidos grasos.
Pero apenas estamos empezando. Esta mezcla ahora se pone a fermentar ¡6 meses! en presencia de levaduras (similares a las que sirven para hacer pan y cerveza) y bacterias lácticas (similares a las que se usan para hacer yogur). En este tiempo, las levaduras, como es su costumbre, producen alcohol, además de otros compuestos que dan aroma. Las bacterias producen ácido láctico y acético, entre otros, además de otros aromas.
Y eso no es todo… los azúcares presentes en la mezcla reaccionan con los aminoácidos, produciendo compuestos con aroma a tostado (piracinas), y los ácidos y los alcoholes forman compuestos llamados ésteres, que proporcionan aromas frutales.
Todavía más sabores se producen durante la pasteurización de la salsa de soya, en la que los aminoácidos reaccionan con los azúcares en la famosísima reacción de Maillard.
¿El resultado? Sabores salados, ácidos, dulces, ricos (umami) por el alto contenido de aminoácidos (ácido glutámico, principalmente). En la salsa de soya (la buena) se han identificado varios cientos de compuestos distintos que dan el sabor y el aroma.
¿Impresionante, no? Pues ahora te contaré brevemente cómo se hace la otra salsa de soya. La barata. La que dice “proteína vegetal hidrolizada”.
En ésta se emplean los residuos de la industria de la producción de aceite de soya, es decir, usan harina de soya desgrasada como ingrediente principal. Esta harina la tratan con ácido clorhídrico concentrado (es un ácido muy fuerte) para romper sus proteínas y sus carbohidratos (hidrolizarlos) en aminoácidos y azúcares. Esta mezcla no la podríamos consumir, ya que nos quemaría, por el ácido. Entonces la neutralizan con carbonato de sodio y le dan sabor y color con jarabe de maíz, caramelo, agua y sal.
Ambas saben muy diferente. Asegúrate de que la salsa de soya que compres diga “Fermentada naturalmente” y no contenga saborizantes como jarabe de maíz y caramelo. Haz la prueba y lee las etiquetas.
*Yo compré las mías en el súper Oriental que está en División del Norte y Londres (http://www.superoriental.com/)
Siempre me gana el tiempo. No sé por qué a fin de año el tiempo parece correr más rápido. En fin.
Hoy empiezan oficialmente las posadas. Si también te ganó el tiempo y no te da tiempo de preparar el ponche tradicional, o si quieres variarle a lo de siempre, puedes preparar este ponche de manzana. Es riquísimo, muy fácil y rápido de preparar y se lleva de maravilla con un chorrito de brandy para calentarse en este frío.
Rinde para 8 personas
Ingredientes:
- 2 litros de jugo de manzana
- ½ cda de pimienta gorda entera (puedes usar molida si no tienes entera, no la sustituyas por otro tipo de pimienta)
- 1 cdita de clavos de olor
- 1-2 rajas de canela
- ¼ cdita de sal (confía en mí, es para realzar el sabor)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 naranja
- 5-7 vainas de cardamomo (opcional, pero buenísimo)
- Brandy (¡el necesario!)
Cómo se prepara:
Coloca en una olla todos los ingredientes menos el brandy. Déjalos hervir a fuego muy suave durante 10 minutos. Cuélalo y sírvelo. Añade un chorrito de brandy si quieres.
La ciencia en la cocina: La pimienta gorda
Probablemente te sorprendió que esta receta lleva pimienta gorda. Pero no te dejes llevar por el nombre, esta pimienta no tiene ese sabor picante tan característico de la pimienta negra. Su nombre en inglés es allspice. Esto se traduce más o menos como “todas las especias”. Hace mucho tiempo yo pensaba que esta allspice era una mezcla de especias que vendían en Estados Unidos y cuando alguna receta pedía allspice, yo, por mis pistolas, mezclaba alegremente canela, clavo y nuez moscada. Después, en la era del Internet me enteré de que el allspice es en realidad lo que nosotros conocemos como pimienta gorda (sí, ya sé, antes también había diccionarios, pero no se me ocurrió consultar uno). Para mi sorpresa, en mi despensa había un frasco lleno.
Una buena noticia es que no estaba yo tan perdida, porque la pimienta gorda debe su nombre en inglés a que su aroma es como una combinación de canela, clavo, nuez moscada y jengibre. Esta pimienta gorda es un fruto, que se recolecta verde y se deja secar al sol.
A partir de enero, para empezar bien el año, voy a cambiar un poquito la dinámica del blog (¡y su apariencia!). Ya les iré platicando.
No sé por qué, pero pasando el Día de Muertos pareciera que la Navidad se precipita y llega antes de que nos demos cuenta. Todos los planes para hacer actividades navideñas —que en mi caso involucran básicamente hornear toneladas de galletas y cocinar muchas cosas ricas— generalmente se quedan incompletos. Por eso este año empezaré un poquito antes con el espíritu navideño y todo este mes estaré preparando una serie de recetas navideñas que pueden servir como alternativa a la cena tradicional. La gran ventaja es que las puedes preparar en cualquier ocasión, no sólo para Navidad.
Esta receta es una variación de la crema clásica de papa con poro. Lleva además manzana y sidra, lo que, en mi opinión, le da un toque festivo. Las cantidades que pongo en la receta son opcionales, puedes jugar con los ingredientes dependiendo de tu gusto o de lo que tengas en el refrigerador. Es deliciosa, muy fácil de preparar, rinde bastante y se puede preparar con anticipación. ¿Qué más se puede pedir?
Rinde: para 6 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes:
- 75 g de mantequilla
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 poros pequeños o 3 medianos, cortados en rebanadas
- 2 manzanas (yo usé manzana verde) cortada en cubitos. Córtalas casi cuando las vayas a utilizar para que no se oxiden (puedes ver por qué la fruta se oxida aquí)
- 6 papas medianas o 4 grandes cortadas en cubitos
- 200 mL de sidra (no utilices rosada, para no “pintar” la sopa)
- 1 L de caldo de pollo (también puedes usar consomé en polvo y un litro de agua)
- 3 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 200 g de queso gruyer (se ve raro escrito así ¿no? pero Real Academia manda…)
- 1 puñito de cebollín
- Nuez moscada (es mejor comprarla entera y rallarla, pero puedes usar molida)
Sal y pimienta
Cómo se prepara:
En una olla derrite la mantequilla y fríe la cebolla, el poro y la manzana hasta que estén suaves. Procura que no se doren para que la sopa quede color crema. Esto tarda entre 10 y 15 minutos. Si te quedaste en la cocina, tal vez comiences a llorar un poquito por efecto de la cebolla y el poro (puedes ver por qué aquí).
Agrega las papas y fríelas por 2-3 minutos. Añade la sidra y deja que se evapore un poco, unos 5 minutos.
Añade el caldo de pollo, la rama de tomillo y el laurel. Tapa la olla y deja que hierva a fuego medio-bajo, hasta que las papas estén suaves.
Separa la mitad de la sopa y muélela con cuidado en la licuadora. Regresa el puré a la olla. Dejar una parte entera le da a la sopa una rica textura. Sazónala con sal y pimienta.
Sírvela con un poquito de queso gruyer rallado, cebollín y un toquecito de nuez moscada.
La ciencia en la cocina: ¿Qué es la sidra?
La sidra es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas que se utilizan para fabricarla son de una variedad especial (principalmente Malus sylvestris), que son muy ácidas y ricas en taninos. Estas propiedades ayudan a controlar la fermentación y a obtener un líquido claro.
Los taninos son unos compuestos (llamados compuestos fenólicos) que le dan astringencia al té y a algunas frutas y verduras, como las uvas y la lechuga roja. Esto está muy bien, pero ¿qué es la astringencia?
La astringencia es una propiedad de algunos alimentos, no es un sabor, no es un aroma, sino es una sensación táctil. Probablemente la has sentido después de tomar un trago de vino, es una sensación de sequedad en la lengua y las mejillas, como rasposa.
¿Por qué sentimos esto? Los taninos tienen la propiedad de formar una especie de puente entre dos proteínas, uniéndolas y haciendo que se agrupen. Entonces, cuando los taninos se encuentran con las proteínas de nuestra saliva (que sirve para lubricar los alimentos), hacen que se hagan pelotas y se peguen a las superficies de los alimentos y de nuestra lengua, incrementando la fricción. Es por eso que la sensación que generan es como rasposa. Como muchos otros ejemplos que hemos platicado en entradas anteriores, estos taninos son parte de la batería de defensa de las plantas. Una pequeña cantidad de taninos en los alimentos les da cuerpo, pero en exceso evita la percepción adecuada de los sabores, por lo que hay que utilizarlos con moderación.
En la sidra, los taninos unen a las proteínas de la manzana y las precipitan (es decir, hacen que se vayan al fondo del recipiente), lo que ayuda a aclarar la bebida, así que como ves, también tienen utilidad para mejorar la apariencia de algunos alimentos.
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Mi querida amiga Liz me reclamó hace tiempo porque pongo en el blog una buena proporción de recetas que utilizan el horno. La razón, según me dijo, es que en su casa sólo prenden el horno en las fiestas decembrinas. Mientras tanto, parece ser que el horno se convierte en almacén temporal de charolas, ollas, trastes, etc. (¿suena conocido?). Así que prender el horno es todo un ritual. Cocinar en el horno tiene varias ventajas, entre ellas, la temperatura que se puede alcanzar.
Pero Liz es muy propositiva, así que sugirió que pusiera recetas para microondas. Soy de las que piensa que el microondas es un invento maravilloso y lo uso frecuentemente. No obstante, casi siempre lo utilizo para calentar, no para cocinar. El hecho de que no pueda dorar (abajo explico el porqué) es para mí una limitación muy grande, porque se pierden muchos sabores deliciosos.
Esta sugerencia no cayó en saco roto y hace unos días me encontré la receta ideal para microondas: pollo agridulce. Rápida y tan deliciosa que la he preparado varias veces desde entonces.
Tiempo de preparación: 20 min
Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
- 9 cucharadas de salsa catsup
- 3 cucharadas de vinagre
- 4 cucharadas de azúcar mascabado
- 2 dientes de ajo picados, rallados o exprimidos
- 500 g de pechuga de pollo cortada en cubitos
- 1 cebolla pequeña cortada en trozos
- 2 pimientos rojos cortados en trozos
- 250 g de piña (puede ser fresca o en almíbar)
- 100 g de chícharos chinos (o ejotes, champiñones u otra verdura que se te antoje)
- 50 g de nuez de la India
Cómo se prepara:
En un tazón de vidrio mezcla la catsup, vinagre, azúcar y ajo. Añade los pimientos, el pollo y la cebolla. Revuelve bien.
Hornéalo en el microondas durante 8-10 minutos (si tienes una tapa con ventilación para el microondas, úsala, puede salpicar un poco, pero no lo tapes herméticamente).
Añade la piña y los chícharos chinos, sazona con sal y hornea por otros 3-5 minutos hasta que el pollo esté bien cocido.
Retíralo del microondas, añade las nueces y sírvelo con arroz al vapor (puedes ver cómo prepararlo aquí, sigue los pasos mostrados hasta antes de añadir el vinagre).
La ciencia en la cocina: ¿Por qué calienta el microondas?
Para comprender cómo funciona el microondas, primero tenemos que saber qué es la radiación electromagnética. Ésta es una combinación de ondas eléctricas y magnéticas que viajan por el espacio llevando energía de un lugar a otro. Un ejemplo de radiación electromagnética es la luz.
La radiación electromagnética se clasifica según su frecuencia. A mayor frecuencia, mayor energía. Así, de menos energía a más energía están: ondas de radio, microondas, radiación infrarroja, luz visible, radiación ultravioleta, rayos X y rayos gamma.
Cuando cocinamos en un horno convencional o en la estufa utilizamos radiación infrarroja, mientras que el microondas utiliza…¡microondas! Esto quiere decir que el microondas utiliza ondas de menos energía para calentar los alimentos. Este hecho tiene consecuencias cuando cocinamos con este aparato.
Los alimentos están formados por una gran variedad de moléculas: proteínas, grasas, almidón y otros carbohidratos, vitaminas, entre otras. Además los alimentos, en general, contienen una gran cantidad de agua.
Cuando utilizamos el horno convencional la energía que produce pone a vibrar a todas las moléculas. La temperatura de los alimentos es un reflejo de qué tan rápido se mueven sus moléculas.
Sin embargo, las microondas tienen menos energía y sólo pueden poner a bailar a las moléculas de agua. Los recipientes para microondas, hechos de cerámica, vidrio o plástico, casi no se calientan por las microondas, sino que la comida los va calentando.
Una de las ventajas del microondas, como habrás notado, es que calienta muy rápido. Las microondas penetran en la comida aproximadamente 2.5 cm, mientras que la radiación infrarroja solamente llega a la superficie y va absorbiéndose poco a poco. Además la energía se aprovecha de manera muy eficiente, porque las microondas sólo calientan la comida y no el aire del microondas ni el recipiente.
A pesar de estas maravillas, cocinar en microondas tiene desventajas. Al cocinar tan rápido, las carnes se deshidratan, quedando con una consistencia seca. Tampoco pueden dorar. Como el microondas funciona a base de calentar el agua, la temperatura alcanzada no puede pasar de los 100ºC (a nivel del mar, la temperatura a la que se evapora el agua). Para comenzar dorar necesitaría llegar a una temperatura de aprox. 115ºC. Así que primero tendrías tu comida deshidratada y correosa antes que doradita y deliciosa.
Esta receta funciona muy bien porque los sabores intensos de la salsa agridulce hacen innecesario el dorado del pollo. Además la salsita protege al pollo de la deshidratación.
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P.D. Para este frío puedes probar mi chocolate caliente para aventureros. Calorcito garantizado.
Este guiso es sorprendentemente rápido. Muy rico para una comida del diario y muy presentable para una comida más formal. Puedes utilizar pechuga de pollo o muslos, lo que más te guste. Utilicé pechuga cortada en cubitos. Lo serví con pan, pero se me antojó mucho servirlo con arroz blanco y una ensalada. Para la próxima vez será.
Rinde: 2 personas
Tiempo de preparación: 20-25 min.
Ingredientes:
- 1 cda. de aceite de oliva
- 250 g de pollo (ya sea pechuga o muslos)
- 2 ramitas de romero
- 1 cebolla morada pequeña o mediana
- 1 diente de ajo
- 1 filete de anchoa
- 400 g. de jitomates troceados (puede ser el jitomate martajado que viene envasado)
- 1 cda. de alcaparras
- 70 mL de vino (aproximadamente un tercio de taza)
Cómo se prepara:
Calienta la mitad del aceite en un sartén. Fríe ligeramente el pollo. La intención aquí no es cocerlo, sino dorarlo ligeramente. Añádele la mitad del romero picadito. Cuando ya no se vea rosado retíralo del sartén y resérvalo.
En el mismo sartén vacía el restante de aceite. Fríe la cebolla hasta que esté suave. Añade el ajo picadito, la anchoa picada y lo que quedó del romero (también picado).
Fríelos unos minutos hasta que el romero desprenda su aroma. Vacía los jitomates, alcaparras y vino en el sartén. Deja hervir y regresa el pollo. Tápalo y cocínalo por 15 (si usaste pechuga en cubitos) o 20 minutos (si usaste muslos).
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La ciencia en la cocina. ¿Por qué son tan diferentes la pechuga y los muslos de pollo?
Si te has fijado, la pechuga de pollo es una carne más blanca que los muslos. Esto se debe a que, como los pollos no vuelan, este músculo no se ejercita. En contraste, los muslos y piernas trabajan siempre que los pollos caminan. Cuando un músculo trabaja más, necesita más oxígeno y éste es transportado al músculo por una molécula llamada mioglobina (muy parecida a la hemoglobina que tenemos en la sangre y que también sirve para transportar oxígeno a nuestras células. La diferencia es que la mioglobina está en los músculos). La mioglobina le da un color más oscuro a los muslos y piernas. Esto quiere decir la pechuga de un ave que vuele es roja, porque ejercita los músculos pectorales.
Otra diferencia entre ambos tipos de carne es que el muslo y pierna tienen más grasa que la pechuga. Esto a su vez les da más sabor y una textura menos seca que la de la pechuga. El contenido de grasa hace también que el muslo y las piernas se cocinen a temperaturas más altas que la pechuga.
¿Tú cuál prefieres?
Ahora sí he pasado mucho tiempo sin actualizar mi blog. Hay veces que la vida se vuelve caótica. Estos días casi no pude cocinar y mucho menos pude probar nuevas recetas. Lo que sí hice en estos días de locura fue comer en un restaurante un delicioso sándwich de ensalada de pollo. Un momento de paz en el torbellino. El dichoso sandwichito me dejó tan buen sabor de boca que decidí tratar de reproducirlo en mi cocina. Esta es mi versión de los hechos y no desmerece nada comparada con la “versión oficial”.
Rinde: para 4 personas.
Tiempo de preparación: 20 min.
Ingredientes:
- 1 pechuga de pollo
- 1 pepino
- 1 manzana pequeña
- 50 g de nueces (yo usé nuez de castilla, pero puedes usar cualquiera)
- 20 uvas
- Mayonesa (yo usé light, pero puedes usar la que quieras)
- Yogur
- Mostaza dijon
- Sal y pimienta
- Pan para servir
Cómo se prepara:
Cuece la pechuga de pollo y córtala en cubitos pequeños. Pela el pepino, córtalo a lo largo por la mitad y con una cucharita quítale las semillas. Córtalo también en cubitos. Haz lo mismo con la manzana, déjale la cáscara que le da un bonito color a la ensalada y es una buena fuente de fibra. Corta las uvas a la mitad o en cuartos, dependiendo del tamaño y pica las nueces. Coloca todo lo anterior en un tazón. Añádele yogur, mayonesa y mostaza en las proporciones que te gusten. Sazona con sal y pimienta.
Sírvela sobre pan tostado. Recuerda mi filosofía del pan: Usa el mejor que puedas conseguir.
Un platillo así, fácil, rápido y delicioso es justo lo que necesitas en una semana caótica. Disfrútalo.
¿Eres de los que piensan que los garbanzos sólo se usan en el caldo Tlalpeño? Me encontré una rica propuesta de una ensaladita de garbanzo muy simple y muy rica. Al principio me engañó su apariencia, se ve bastante sin chiste. Pero pruébala y verás, tiene varias hierbas y especias y la combinación de sabores es fantástica.
La ciencia en la cocina. ¿Qué son los garbanzos?
Los garbanzos son leguminosas, al igual que las habas y los frijoles. Son sumamente nutritivos, ya que contienen muchas proteínas, carbohidratos (almidón), grasas y fibra. México es el tercer productor de garbanzo en el mundo y es la leguminosa que más se exporta y es irónico ¿cuántas veces al mes cocinas con garbanzo? En India y el Medio Oriente se utiliza mucho. ¿Has oído hablar del hummus? Es una pasta de garbanzo que tiene ajo, paprika y limón y se come con pan árabe.
Rinde: para dos personas
Tiempo de preparación: 20 min.
Ingredientes:
- 150 g de espinacas (puedes usar acelgas o una mezcla de espinacas y arúgula)
- 2 cdas. de aceite de oliva
- 2 zanahorias picadas en cubitos
- ½ cdita. de semillas de alcaravea (o de comino)
- 150 g de garbanzos cocidos (que queden un poquito firmes)
- 1 diente de ajo exprimido o picado finito
- 1 cda. de hojas de menta picadas
- 1 cda. de cilantro picado
- 1 cda. de jugo de limón
- Sal y pimienta
- Yogur griego (o normal)
- Aceite de oliva para servir
Cómo se prepara:
Blanquea las espinacas (o arúgula o acelgas) en agua hirviendo con sal durante tres minutos. Retíralas del fuego e inmediatamente colócalas en agua fría para detener la cocción. Exprímelas y pícalas. La exprimí con todas mis ganas para que no quedara chorreando, puedes hacerlo en una coladera para que sea más fácil. (En la foto también puedes ver el ajo picadito).
Calienta el aceite de oliva en un sartén y agrega las zanahorias y las semillas de alcaravea o el comino.
Saltéalos por cinco minutos y añade las espinacas y garbanzos. Cocínalos durante 5-6 minutos. Añade el ajo, las hierbas, el limón y la sal y pimienta. Revuélvelo y retíralo del fuego. Ajusta el sazón.
Todo un reto tomar la foto antes de que el lente de la cámara se nuble con el vapor.
Sirve la ensalada con un poco de yogur. Agrega unas gotitas de aceite de oliva y un poquito de pimienta.
Anímate a probarla, te vas a sorprender.
