Esta receta es una forma inusual de comer cebollas y es deliciosa. Puedes servirlas como plato principal o como acompañamiento.
La ciencia en la cocina. ¿Por qué la cebolla nos hace llorar?
Piensa en los animales (¿uh? ¡pero estamos hablando de cebollas!). La mayoría de los animales pueden huir de sus depredadores o defenderse con garras y dientes. Las plantas—que están fijas al suelo—no pueden hacer esto. Pero eso no significa que no puedan defenderse. Las plantas tienen varios mecanismos de defensa (uno de ellos lo mencioné cuando hablé de los monstruos del refrigerador).
La cebolla tiene unas enzimas (son proteínas) que pueden producir una sustancia que contiene azufre y que es volátil, es decir, que se evapora muy fácilmente. Esta sustancia es irritante para los ojos y la nariz. Lo interesante del asunto es que esta sustancia irritante no está presente en las cebollas intactas. Las enzimas necesitan entrar en contacto con un compuesto (llamado sulfóxido de trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteína, el puro nombre está para llorar) para producir esta sustancia irritante (llamada syn-propanotial-sulfóxido). Este compuesto se encuentra almacenado en las células y no está en contacto con las enzimas.
¿Y cómo es que las enzimas se encuentran con esta sustancia para producir tan irritante compuesto?
Cuando partimos una cebolla, se rompen algunas células, liberando a las enzimas y a la sustancia precursora y entonces sí se arma la fiesta. Se genera este compuesto que se puede disolver muy fácilmente en agua y ¿a dónde va a disolverse? Claro, al agua de nuestros ojos. Allí, para hacerlo todavía peor, esta sustancia se descompone en el líquido del ojo, produciendo ácido sulfúrico. Cuando esto pasa, el ojo manda una señal al cerebro de que hay un irritante y el cerebro responde haciéndonos llorar para tratar de diluirlo.
Muy ingenioso, ¿no? Mientras tú estás llorando a lágrima viva la cebolla ¡puede aprovechar para escapar! ¿uh, no? Bueno, a algunos animales sí los disuade, a nosotros no, por supuesto.
La buena noticia es que el calor inactiva estas enzimas, haciendo que ya no se produzcan estos compuestos tan irritantes.
Como ya se conoce cuáles son las enzimas que producen estas sustancias irritantes, se están diseñando ahora cebollas transgénicas con las que ya no tienes que llorar. En serio, ¿quién compraría unas cebollas que ya no proporcionan la adrenalina y la sensación de deporte extremo al cortarlas? Para todo hay gustos.
Mientras tanto, se han propuesto muchísimos trucos para no llorar con la cebolla: que si la cortas con un cerillo ¡prendido! entre los dientes, con gogles, que si la congelas, que si le quitas la raíz o que si no se la quitas…
Lo más sensato es cortarla con un cuchillo muy afilado. De esta manera le ocasionas menos daño a las células (porque no las aplastas con tu cuchillo romo) y cortas más rápido y preciso.
Sea como sea, la cebolla le da tanto sabor a nuestros alimentos que bien vale una lágrima.
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Tiempo de preparación: 1 hora
Porciones: 4 personas como acompañamiento, 3 como plato principal
Ingredientes:
- Mantequilla para engrasar el molde
- ½ litro de caldo de vegetales (yo hice trampa, usé un cubito de consomé, puede ser de pollo o de verduras)
- 350 mL de vino blanco
- 4 cebollas (yo utilicé tres amarillas y una morada, sólo por curiosidad, puedes usar las que quieras)
- 3 jitomates pequeños
- 120 g de pan molido
- 100 g de queso feta desmoronado
- 80 g de perejil picado
- 3 cdas. de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picados
- 3 cebollitas de cambray pequeñas rebanadas
- Sal y pimienta
Precalienta el horno a 180ºC y engrasa un traste o molde para horno.
Calienta el caldo de vegetales (o el agua con el maravilloso cubito de consomé) y añade el vino.
Corta las cebollas a la mitad y corta un poquito de ambos extremos para que puedas separar las capas.
Con cuidado separa una a una las capas que forman la cebolla. Entre tres o cuatro capas por cada cebolla. Las capas del centro son muy pequeñas y no se usan en este platillo (guárdalas, porque las vamos a usar en la próxima receta, o puedes usarlas para cualquier otro guiso).
Coloca algunas de estas capas de cebolla en el caldo hirviendo (no pongas todas a la vez, hazlo poco a poco). Déjalas allí hasta que estén ligeramente suaves y flexibles, entre 2 y 4 minutos. Pásalas a un plato y déjalas enfriar un poco. Mientras ve cociendo el resto.
Reserva el caldo, lo vamos a seguir usando.
Para preparar el relleno:
Utiliza un rallador para “rallar” (tal vez destrozar sería una mejor palabra) el jitomate.
¡Pobre, ni se lo esperaba! El chiste es que al final te quedes con la piel del jitomate en la mano y la descartes.
Mezcla la pulpa de jitomate con el pan molido, el queso feta, el perejil, el aceite de oliva, el ajo, las cebollitas y sazona con sal y pimienta.
Rellena las cebollas utilizando esta mezcla.
Junta los extremos de las cebollas que vayas rellenando y colócalas con la abertura boca abajo en el molde que engrasaste. Así:
Yo utilicé algunas cebollas moradas para probar si el sabor, el color y la textura quedaban bien. Encontré que no hay diferencias con las cebollas blancas o amarillas y que le dan un toque de color al plato. Yo no usaría puras cebollas moradas porque me gusta que tenga distintos colores.
Coloca en el plato unas cinco o seis cucharadas del caldo que sobró (lo suficiente para cubrir el fondo del molde). Ahora, cuando termines, por favor no tires el caldito que quedó, tienes una joya en tu estufa, deliciosa y llena de sabor. Guárdala con amor y cuidado bien tapada en tu refrigerador (aunque sea poquita). En la próxima receta te voy a sugerir qué hacer con ella.
Hornea por aproximadamente 50 minutos o hasta que las cebollas estén doraditas y el relleno esté burbujeando (mmm). Si se secan en el proceso, añade un poco más de caldo.
Sírvelas calientes.
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