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Puedes servir este pastel de arroz caliente o frío, por lo que puedes prepararlo con anticipación y servirlo en una comida o llevarlo para comer en la escuela o el trabajo. Sírvelo acompañado de una ensalada y es una comida completa, ya que el queso le aporta proteínas. Utiliza arroz arborio, que es el que se usa para hacer el risotto. Este arroz permite que el pastel quede compacto, si utilizas otro arroz el pastel se va a desmoronar.
La ciencia en la cocina. ¿Cuál es la diferencia entre los distintos tipos de arroz?
El arroz es un cereal y es la principal fuente alimenticia para la mitad de la población del mundo. Se cree que hay más de 100,000 variedades distintas de arroz en el mundo, y éstas se clasifican en dos categorías: indica y japonica. Los arroces de la variedad indica se cultivan en regiones tropicales y subtropicales y acumulan mucha amilosa, y sus granos son largos y firmes. Los arroces de la variedad japonica crecen tanto en los trópicos como en regiones más altas y climas más templados. Éstos tienen menos amilosa y son de grano más corto y pegajoso. Cuanta más amilosa tiene el arroz, sus gránulos de almidón son más estables y, por tanto, absorben más agua y necesitan más calor y mayor tiempo de cocción.
El arroz que compramos en el súper generalmente ya no tiene cascarilla, y además pasa por un proceso de “pulido”, que elimina una capita exterior que contiene enzimas (proteínas) y aceites. Al eliminar esta capa, el arroz es más estable y se puede almacenar por mucho tiempo.
Los arroces se clasifican por su longitud, por su aroma, color o tacto. Las categorías más comunes son:
Arroz de grano largo: Pertenece a la variedad indica. Tiene forma alargada y es cinco o seis veces más largo que ancho. Tiene una alta proporción de amilosa y requiere bastante agua para su cocción. Una vez cocido sus granos se mantienen separados y éstos se endurecen cuando se enfría. El arroz que se vende en México es generalmente de grano largo.
Arroz de grano medio: Es dos o tres veces más largo que ancho y tiene menos amilosa, por lo que requiere menos agua para cocerse. Los granos cocidos son más suaves y tienden a pegarse entre sí. El arroz para risotto y para paella son de este tipo y pertenecen a la variedad japonica.
Arroz de grano corto: Es ligeramente más largo que ancho. Son de la variedad japonica y se utilizan sobre todo en la cocina japonesa y china. El arroz para sushi es de este tipo y cuando está cocido los granos se pegan entre sí y se mantienen suaves aún a temperatura ambiente.
Arroz glutinoso: Es un arroz de grano corto cuyo almidón es casi pura amilopectina. Se desintegra durante la cocción, y en general se cocina al vapor. Con este arroz se hacen varios platillos dulces en la cocina oriental.
Arroz aromático: Son de grano largo y medio. Tienen varios compuestos volátiles que le dan un aroma muy agradable. El arroz hindú basmati es de este tipo y también el jazmín tailandés.
Arroz pigmentado: Tiene capas de salvado que tienen unos pigmentos llamados antocianinas, que le dan un color rojo o morado.
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Tiempo de preparación: 2 horas (contando el tiempo de enfriado y el tiempo de horneado).
Rinde: para 3 personas.
Ingredientes:
- ½ cebolla
- 3 cdas. aceite de oliva
- ¼ cdita de semillas de eneldo o de anís molidas
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de chile en polvo
- 1 cucharada de jitomate martajado
- 150 g de arroz arborio (el que sirve para hacer risotto)
- Sal y pimienta
- Un chorrito de vino blanco
- ½ litro de caldo de pollo o vegetales (en caso de urgencia o flojera extrema puedes usar consomé en polvo disuelto en agua caliente)
- Hojas de albahaca frescas, picadas finamente
- ½ berenjena en rebanadas finitas
- 1 calabaza italiana en rebanadas finitas
- 100 g de queso mozzarella, rallado o rebanado
- 1 pimiento rojo
- 2 cdas de queso parmesano
Cómo se prepara:
Primero hay que preparar el risotto. Pica la cebolla en cubitos pequeños y fríelos a fuego bajo en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade las semillas de eneldo o de anís, el ajo picado o exprimido y el chile. Revuelve y cocina por otro minuto. Añade el jitomate y el arroz y revuelve. Sazónalo con sal y pimienta. Mmm, huele delicioso.
Suena muy sofisticado, ¿no? La verdad es que es un postre que puedes hacer en 20 minutos y queda exquisito.
Rinde: Para 2 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes:
- 2 duraznos maduros
- 1 cucharada de miel
- ½ vaina de vainilla
Para la salsa:
- 100 g de frambuesas (pueden ser congeladas)
- 1 cdita. de jugo de limón
- 1 cda. de azúcar glass (si no tienes, puedes usar azúcar de mesa, pero tarda más en disolverse)
Para servir:
- Helado de vainilla (opcional, pero allá tú si te lo pierdes)
Cómo se preparan:
Parte los duraznos por la mitad y quítales los huesos.
Colócalos en un recipiente para horno, úntales la miel y ponles un trocito de mantequilla.
Corta la media vaina de vainilla a lo largo y con un cuchillo afilado raspa las semillas. ¡Ahí está el sabor!
La ciencia en la cocina. ¿Qué es la vainilla?
Si te has asomado a cualquier heladería (seguro que sí) te habrás dado cuenta de que la vainilla es uno de los sabores más populares. También es uno de los más costosos, sólo precedido por el azafrán (algún día hablaré de él). Es por esto que muchos de los “extractos” de vainilla que venden son sintéticos.
El nombre de vainilla justamente viene de que es ¡sorpresa! una vaina. Es el fruto de una orquídea y hay más de cien especies diferentes de orquídeas productoras de vainilla. Es una planta orgullosamente mexicana, de la región veracruzana y hace más de 1000 años que se cultiva. Estas orquídeas dependen de varios insectos muy especializados para su polinización, por lo que durante muchos años no se pudo cultivar en otras regiones del mundo donde no existían estos insectos. Pero en el siglo XIX un botánico belga diseñó un proceso para fecundarlas a mano, por lo que fue posible llevarla a distintos países. ¿Ahora ves por qué es tan cara? ¡Requiere atención personalizada!
El sabor de vainilla es producto de varios factores: uno es la gran cantidad de unos compuestos, llamados compuestos fenólicos, que están en la vaina, principalmente vainillina. Cuando la vaina está intacta, estos compuestos están unidos a azúcares y no son aromáticos. Cuando un organismo ataca la vaina, estos compuestos le sirven para defenderse (menos de nosotros, por supuesto, porque nos encanta la vainilla). El segundo factor son los aminoácidos y azúcares presentes en la vaina, que dan los sabores a tostado y a caramelo. El tercer factor es el proceso de curado de la vaina.
Cuando un organismo ataca la vaina de vainilla rompe las células y libera estos compuestos fenólicos y los pone en contacto con enzimas (son proteínas) que los liberan del azúcar y los transforman en los compuestos que dan su aroma a la vainilla. Entonces, en el proceso de curado de lo que se trata es de dañar la vaina (de hecho matarla, para que no consuma los preciados azúcares que contiene). Este proceso se hace con calor, al sol, con agua caliente o vapor. Después se secan con calor para que el sabor se produzca y se concentre, además de que al estar deshidratada, la vaina no se echa a perder. Este proceso puede durar varios meses (otro factor que incrementa el costo).
En realidad el aroma de la vainilla no proviene únicamente de la vainillina. Hay más de 200 compuestos que contribuyen al aroma. Los “extractos” sintéticos de vainilla sólo contienen vainillina, por lo que pierden la riqueza de los otros compuestos. Estos compuestos son más solubles en grasa que en agua, por lo que la mantequilla de nuestros duraznos ayuda a extraer mejor el sabor.
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Unta las semillas en los duraznos. Mmm, estas semillitas maravillosas parecen caviar ¿no? Son muy apreciadas. Corta la vaina en cuatro y coloca un pedacito en cada mitad.
Hornea por 15 minutos a 200ºC o hasta que estén doraditos. Mientras tanto prepara la salsa: licúa las frambuesas con un chorrito de agua, añádeles el jugo de limón y cuélalas para retirar las semillas. Añade el azúcar y pruébalo. Si te gusta más dulce agrega más azúcar.
Sirve los duraznos calientitos con la salsa y una bola de un buen helado de vainilla. Adorna con unas frambuesas. Disfruta.
Cuando hace calor se antoja algo fresco y rápido para comer, sin demasiado tiempo enfrente de la estufa meneando menjurjes diversos. Por más que me guste cocinar también me gusta cuando un platillo rápido resulta exquisito. Tal es el caso de este delicioso sándwich de atún. ¿Se llamará sándwich si sólo tiene un pan? ¿Medio sándwich? ¿Sándwich abierto? ¿O de plano pan con atún? Mmm, habrá que pensarlo más.
Debo confesar que mi actitud hacia el pan y hacia la comida en general ha cambiado últimamente. Trato de no comer nada por lo que no valga la pena engordar. Esto me hace pensármelo dos veces antes de zamparme un pan desabrido (léase pan de caja común y corriente). Antes veía al pan como mero vehículo para otros alimentos, mayonesa, jamón, mermelada… El problema de este enfoque son las chorrocientas calorías gratuitas que entran a mi cuerpo y no me hacen feliz. Ahora trato de conseguir el mejor pan que puedo y disfrutarlo también, y trato de que haga la mejor combinación con el resto de los ingredientes.
Además me encontré una deliciosa pastita de aceitunas que se llama tapenade. Lo puedes untar en un pan y comerlo así solito, pero en el caso de este sándwich el atún y el tapenade se llevan de maravilla. El tapenade es muy fácil de preparar y lo puedes tener en el refrigerador por varios días. Puedes ponérselo a una pasta y servirla con parmesano, puedes mezclarla con aceite de oliva y vinagre para hacer un rico aderezo, o añadirlo a un omelette o a un corte de carne antes de hornearlo. Es una manera de dar sabor a un platillo sin mucho esfuerzo.
Para preparar el tapenade necesitas picar finito 20 aceitunas, 2 cucharaditas de alcaparras, 2 cucharadita de jugo de limón, 2 cucharadita de aceite de oliva, 1 anchoa (opcional) y pimienta. También puedes poner todo en un mortero y hacer una pasta, como tú prefieras.
Ingredientes:
- Pan rico
- Tapenade (ver arriba)
- 1 filete de atún
- Lechuga
- Un chorrito de vinagre balsámico
- Un chorrito de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Esta receta está tan fácil que ni parece receta. Tuesta el pan. Úntale un poquito de tapenade. Mezcla el vinagre balsámico con el aceite de oliva y úsalo para bañar ligeramente la lechuga. Sazona el filete de atún con sal y pimienta y colócalo en un sartén caliente sólo unos segundos, para que no se cueza demasiado. Voltéalo. Retíralo del fuego y córtalo en tiritas. Coloca la lechuga encima de pan y arriba el atún. Listo. ¿Tardaste más de 10 minutos?
La ciencia en la cocina. ¿Por qué la carne de atún es roja?
Los atunes son unos peces depredadores enormes, que pueden pesar casi 700 kg. Nadan constantemente a una gran velocidad: 70 km/h. Eso es bastante más rápido que casi todos los coches que circulan en la Ciudad de México a cualquier hora. Debido al enorme esfuerzo que tienen que realizar los músculos de estos animales consumen mucho oxígeno. Para atrapar el oxígeno en los músculos, los animales necesitan una proteína, llamada mioglobina, que tiene hierro y ésta es la que da el color rojo a los músculos. Los peces blancos tienen menos cantidad de mioglobina. Esta proteína no sólo da el color, sino también ayuda al sabor y al olor. El olor característico del atún cocinado y enlatado se crea en parte cuando un azúcar presente en el tejido (una ribosa) reacciona con un aminoácido de la mioglobina (cisteína) produciendo el olor, que también se produce con la carne de res.
Me gusta cocinar cosas nuevas. Probar ingredientes con los que no estoy acostumbrada a cocinar. ¿Cuántas veces caemos en los mismos ingredientes, las mismas técnicas? Aunque hay platillos que nunca vuelvo a preparar, siempre aprendo algo: una combinación de sabores, alguna técnica, un nuevo ingrediente favorito. Por ejemplo, después de preparar la crema de pimientos asados, ahora incorporo algunas veces un pimiento asado a alguna crema de verduras y le da un sabor muy especial. Así, sin seguir recetas. Mientras más cocinas, más se desarrolla cierto instinto y más amplio el repertorio de trucos bajo la manga. Por eso, cuando vi esta receta en un periódico me animé a probarla.
Sólo había cocinado cordero una vez, unas albóndigas estilo hindú (muy ricas, por cierto). Tampoco había usado la berenjena. Y el ajonjolí me gusta mucho, pero este modo de utilizarlo no lo conocía. Así que me lancé a la aventura.
Yo utilicé chuletas de cordero, pero no veo razón por la que no puedas usar chuletas de puerco (sin ahumar) o costillitas o algún otro corte de carne.
La ciencia en la cocina: ¿Por qué la carne de distintos animales sabe diferente?
Tú lo has probado, el pollo no sabe igual que el puerco, ni el cordero sabe igual que la res. Hay un sabor presente en todas las carnes que es soluble en agua. Con él no podemos distinguir entre una carne y otra, sólo nos da el inicio de que se trata de una carne. El sabor específico para cada especie está presente en su grasa. Esta grasa es el tejido de reserva, y varía dependiendo del corte de carne (o sea, del tipo de tejido del animal) y de la especie. El cordero produce en su hígado unos ácidos grasos ramificados, utilizando nutrientes liberados por las bacterias de su tracto gastrointestinal y allí reaccionan con timol, que es el compuesto que le da el aroma al tomillo y orégano. Estos ácidos grasos se oxidan en presencia de oxígeno y contribuyen al sabor característico tan intenso de la carne de cordero.
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Rinde: para dos personas
Ingredientes:
6 chuletas de cordero (o puerco, o costillitas)
Para la marinada:
- 2 ramitas de romero
- Jugo y ralladura de un limón
- 1 diente de ajo picado finito o exprimido
- Un chorrito de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para las berenjenas:
- 1 berenjena mediana
- 2 cucharadas de pasta tahini (coloca en un mortero 3 cucharadas de ajonjolí tostado con 1 cucharada de aceite vegetal y muélelos juntos hasta formar una pasta de ajonjolí)
- Jugo y ralladura de dos limones
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Marina las chuletas por lo menos dos horas antes de meterlas al horno. Para hacerlo pica finamente el romero, añade el limón y la ralladura, el ajo picado, el aceite, sal y pimienta.
Unta las chuletas con la mezcla.
Cúbrelas y déjalas reposar.
Una hora antes de cocinarla, rebana la berenjena y sazónala con sal y pimienta.
Prepara una pastita con la pasta de ajonjolí, el jugo y la ralladura de limón y el aceite. Cubre las rebanadas de berenjena con esta pasta y colócalas en una charola para horno.
Hornea las chuletas a 200ºC durante 10-15 minutos. Si tu horno tiene grill utilízalo para dorarlas. Cuando las chuletas lleven 5-7 minutos en el horno mete también las berenjenas.
Sirve las berenjenas en un plato y coloca encima las chuletas. Adorna con hojas de menta.
¿Qué aprendí con esta receta?
- Las chuletas de cordero son ricas aunque un poco grasosas para mi gusto.
- Las chuletas de cordero tienen muy poquita carne (necesitas tres por persona, por lo menos).
- La marinada le da a la chuleta un sabor muy rico.
- Vale la pena probar con otros cortes de carne, no sólo de cordero.
- Las berenjenas son rapidísimas y quedaron exquisitas.
- Voy a prepararlas más veces con o sin chuletas.
- Las berenjenas están exquisitas.
- Las berenjenas están buenísimas.
- Quiero más berenjenas.
- …
