Pastel de arroz con vegetales asados

Puedes servir este pastel de arroz caliente o frío, por lo que puedes prepararlo con anticipación y servirlo en una comida o llevarlo para comer en la escuela o el trabajo. Sírvelo acompañado de una ensalada y es una comida completa, ya que el queso le aporta proteínas. Utiliza arroz arborio, que es el que se usa para hacer el risotto. Este arroz permite que el pastel quede compacto, si utilizas otro arroz el pastel se va a desmoronar.

La ciencia en la cocina. ¿Cuál es la diferencia entre los distintos tipos de arroz?

El arroz es un cereal y es la principal fuente alimenticia para la mitad de la población del mundo. Se cree que hay más de 100,000 variedades distintas de arroz en el mundo, y éstas se clasifican en dos categorías: indica y japonica. Los arroces de la variedad indica se cultivan en regiones tropicales y subtropicales y acumulan mucha amilosa, y sus granos son largos y firmes. Los arroces de la variedad japonica crecen tanto en los trópicos como en regiones más altas y climas más templados. Éstos tienen menos amilosa y son de grano más corto y pegajoso. Cuanta más amilosa tiene el arroz, sus gránulos de almidón son más estables y, por tanto, absorben más agua y necesitan más calor y mayor tiempo de cocción.

El arroz que compramos en el súper generalmente ya no tiene cascarilla, y además pasa por un proceso de “pulido”, que elimina una capita exterior que contiene enzimas (proteínas) y aceites. Al eliminar esta capa, el arroz es más estable y se puede almacenar por mucho tiempo.

Los arroces se clasifican por su longitud, por su aroma, color o tacto. Las categorías más comunes son:

Arroz de grano largo: Pertenece a la variedad indica. Tiene forma alargada y es cinco o seis veces más largo que ancho. Tiene una alta proporción de amilosa y requiere bastante agua para su cocción. Una vez cocido sus granos se mantienen separados y éstos se endurecen cuando se enfría. El arroz que se vende en México es generalmente de grano largo.

Arroz de grano medio: Es dos o tres veces más largo que ancho y tiene menos amilosa, por lo que requiere menos agua para cocerse. Los granos cocidos son más suaves y tienden a pegarse entre sí. El arroz para risotto y para paella son de este tipo y pertenecen a la variedad japonica. 

Arroz de grano corto: Es ligeramente más largo que ancho. Son de la variedad japonica y se utilizan sobre todo en la cocina japonesa y china. El arroz para sushi es de este tipo y cuando está cocido los granos se pegan entre sí y se mantienen suaves aún a temperatura ambiente.

Arroz glutinoso: Es un arroz de grano corto cuyo almidón es casi pura amilopectina. Se desintegra durante la cocción, y en general se cocina al vapor. Con este arroz se hacen varios platillos dulces en la cocina oriental. 

Arroz aromático: Son de grano largo y medio. Tienen varios compuestos volátiles que le dan un aroma muy agradable. El arroz hindú basmati es de este tipo y también el jazmín tailandés. 

Arroz pigmentado: Tiene capas de salvado que tienen unos pigmentos llamados antocianinas, que le dan un color rojo o morado.

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Tiempo de preparación: 2 horas (contando el tiempo de enfriado y el tiempo de horneado).
Rinde: para 3 personas.

Ingredientes:

• ½ cebolla
• 3 cdas. aceite de oliva
• ¼ cdita de semillas de eneldo o de anís molidas
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de chile en polvo
• 1 cucharada de jitomate martajado
• 150 g de arroz arborio (el que sirve para hacer risotto)
• Sal y pimienta
• Un chorrito de vino blanco
• ½ litro de caldo de pollo o vegetales (en caso de urgencia o flojera extrema puedes usar consomé en polvo disuelto en agua caliente)
• Hojas de albahaca frescas, picadas finamente
• ½ berenjena en rebanadas finitas
• 1 calabaza italiana en rebanadas finitas
• 100 g de queso mozzarella, rallado o rebanado
• 1 pimiento rojo
• 2 cdas de queso parmesano

 Cómo se prepara:

Primero hay que preparar el risotto. Pica la cebolla en cubitos pequeños y fríelos a fuego bajo en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade las semillas de eneldo o de anís, el ajo picado o exprimido y el chile. Revuelve y cocina por otro minuto. Añade el jitomate y el arroz y revuelve. Sazónalo con sal y pimienta. Mmm, huele delicioso.

Sube el fuego a medio y añade el chorrito de vino blanco. Luego agrega un cucharón de caldo. Revuelve cuidadosamente y deja que se seque bastante. Cuando esto ocurra añade otro cucharón. Sigue así, añadiendo un cucharón de caldo cuando el anterior se haya absorbido/evaporado. Cuando lleves ya varios cucharones prueba el arroz, si está muy duro sigue añadiendo cucharones. Al final tiene que quedar casi completamente cocido, pero que sientas el interior ligeramente duro (esto es porque se va a seguir cociendo en el horno). No es necesario que el arroz quede completamente seco para retirarlo del fuego, de hecho tiene que estar bastante húmedo porque el agua se sigue evaporando y absorbiendo mientras el arroz se enfría.

Rectifica el sazón, añade la albahaca picada y déjalo enfriar.

Mientras el arroz se enfría, asa el pimiento directamente al fuego o en un comal. También puedes cortarlo por la mitad y meterlo al horno con la piel para arriba a 200ºC. La piel debe quemarse ligeramente. Cuando esto ocurra retira el pimiento del calor, colócalo en un tazón y cúbrelo. Una vez frío, pélalo y rebánalo.

También aprovecha este tiempo para rebanar la calabaza y la berenjena. Precalienta un sartén grill (o cualquier otro). Coloca las rebanadas en un tazón con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y revuélvelas con cuidado para cubrirlas.

Fríe ligeramente las rebanadas en el sartén grill hasta que queden suaves y se marquen las rayas.

Engrasa un molde para horno con mantequilla y coloca en el fondo papel encerado. Yo utilicé un molde para pastel, pero puedes usar cualquier tipo de molde, de vidrio o de silicón, cuadrado, redondo o como te guste.

Cubre el fondo del molde con un tercio del arroz. Comprímelo ligeramente.

Añade una capa de berenjenas…

una capa de calabazas…

una capa de queso mozzarella…

una capa de pimiento…

y una capa de parmesano.

En este momento puedes empezar a preguntarte si cabrá todo el arroz que te falta, la calabaza, berenjena, pimiento, y quesos. Yo me lo pregunté. Afortunadamente sí cupo. (Puedes comprimirlo ligeramente con un tenedor). Coloca otro poco de arroz y las verduras. Termina con el resto del arroz.

Hornéalo a 180ºC durante media hora. Desmóldalo en cuanto salga del horno. Para hacerlo pasa un cuchillo alrededor del molde y coloca el plato donde lo vas a servir encima del molde y voltéalo rápidamente (usando guantes para horno).

Debe quedar algo así. Rebánalo y sírvelo con ensalada.