Sándwich de atún

Cuando hace calor se antoja algo fresco y rápido para comer, sin demasiado tiempo enfrente de la estufa meneando menjurjes diversos. Por más que me guste cocinar también me gusta cuando un platillo rápido resulta exquisito. Tal es el caso de este delicioso sándwich de atún. ¿Se llamará sándwich si sólo tiene un pan? ¿Medio sándwich? ¿Sándwich abierto? ¿O de plano pan con atún? Mmm, habrá que pensarlo más.

Debo confesar que mi actitud hacia el pan y hacia la comida en general ha cambiado últimamente. Trato de no comer nada por lo que no valga la pena engordar. Esto me hace pensármelo dos veces antes de zamparme un pan desabrido (léase pan de caja común y corriente). Antes veía al pan como mero vehículo para otros alimentos, mayonesa, jamón, mermelada… El problema de este enfoque son las chorrocientas calorías gratuitas que entran a mi cuerpo y no me hacen feliz. Ahora trato de conseguir el mejor pan que puedo y disfrutarlo también, y trato de que haga la mejor combinación con el resto de los ingredientes.

Además me encontré una deliciosa pastita de aceitunas que se llama tapenade. Lo puedes untar en un pan y comerlo así solito, pero en el caso de este sándwich el atún y el tapenade se llevan de maravilla. El tapenade es muy fácil de preparar y lo puedes tener en el refrigerador por varios días. Puedes ponérselo a una pasta y servirla con parmesano, puedes mezclarla con aceite de oliva y vinagre para hacer un rico aderezo, o añadirlo a un omelette o a un corte de carne antes de hornearlo. Es una manera de dar sabor a un platillo sin mucho esfuerzo.

Para preparar el tapenade necesitas picar finito 20 aceitunas, 2 cucharaditas de alcaparras, 2 cucharadita de jugo de limón, 2 cucharadita de aceite de oliva, 1 anchoa (opcional) y pimienta. También puedes poner todo en un mortero y hacer una pasta, como tú prefieras.

Ingredientes:

• Pan rico
• Tapenade (ver arriba)
• 1 filete de atún
• Lechuga
• Un chorrito de vinagre balsámico
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Esta receta está tan fácil que ni parece receta. Tuesta el pan. Úntale un poquito de tapenade. Mezcla el vinagre balsámico con el aceite de oliva y úsalo para bañar ligeramente la lechuga. Sazona el filete de atún con sal y pimienta y colócalo en un sartén caliente sólo unos segundos, para que no se cueza demasiado. Voltéalo. Retíralo del fuego y córtalo en tiritas. Coloca la lechuga encima de pan y arriba el atún. Listo. ¿Tardaste más de 10 minutos?

La ciencia en la cocina. ¿Por qué la carne de atún es roja?

Los atunes son unos peces depredadores enormes, que pueden pesar casi 700 kg. Nadan constantemente a una gran velocidad: 70 km/h. Eso es bastante más rápido que casi todos los coches que circulan en la Ciudad de México a cualquier hora. Debido al enorme esfuerzo que tienen que realizar los músculos de estos animales consumen mucho oxígeno. Para atrapar el oxígeno en los músculos, los animales necesitan una proteína, llamada mioglobina, que tiene hierro y ésta es la que da el color rojo a los músculos. Los peces blancos tienen menos cantidad de mioglobina. Esta proteína no sólo da el color, sino también ayuda al sabor y al olor. El olor característico del atún cocinado y enlatado se crea en parte cuando un azúcar presente en el tejido (una ribosa) reacciona con un aminoácido de la mioglobina (cisteína) produciendo el olor, que también se produce con la carne de res.