Cerdo agridulce

Hace mucho que no publicaba una entrada. Prometo cambiar eso y poner más recetas y algunos experimentos que tengo en mente.

Por otro lado, habrás notado el cambio de imagen del blog. Mi amigo, el estupendo ilustrador Ricardo Peláez, acaba de diseñar esta nueva imagen. Nada mejor que utensilios cantarines para entrar en el ánimo cocinero.

Esta receta es muy fácil y rápida. A mí me gusta utilizar lomo de cerdo porque es suave y casi no tiene grasa. Debo confesar que en este caso se me sobrecoció un poquitín y me quedó algo durito, pero ajusté la receta para que eso no vuelva a pasar. Inténtala.

Este platillo lleva una mezcla de especias que se llama 5 especias (five spices) y es de origen chino. El chiste de estas especias es que tienen 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y pungente (que no es un sabor en realidad, sino una sensación). Estas 5 especias son: anís estrella, clavo, canela, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. Puedes ponerlas por separado o comprar la mezcla. La venden en las tiendas de comida oriental*.

Tiempo de preparación: 20 min
Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

• 2 cdas. de aceite vegetal
• 1 trozo de lomo en rebanadas de 1 cm (más o menos unas 8-10 rebanadas)
• 2 cdas. de azúcar mascabado
• 1 cda. de salsa de soya
• 1 cda. de puré de jitomate
• ½ lata de piña en almíbar
• 200 mL (un poquito menos de una taza) de jugo de piña o naranja
• 1 cdita de polvo de 5 especias (ver arriba)
• Hojas de cilantro para adornar

Cómo se prepara:

Calienta el aceite en un sartén y fríe ligeramente las rebanadas de lomo. Solamente se trata de obtener un ligero doradito, no de que queden bien cocidas. Tal vez tengas que hacerlo en partes para no atascar el sartén.

Aquí fue donde se me pasó la mano con la dorada. Si bien le da un sabor riquísimo, creo que provocó que se secara un poco la carne.

Cuando termines, retira las rebanadas del sartén y resérvalas. Añade la piña al sartén.

Mientras tanto, en un tazón mezcla el azúcar, la salsa de soya, el puré de jitomate y el jugo. 

Agrégalo al sartén y déjalo hervir durante un rato, hasta que su volumen se reduzca ligeramente. 

Después añade el lomo y las 5 especias y déjalo hervir un ratito. Retira del fuego y sírvelo con un poquito de cilantro. A mí se me olvidó. Disfruta.

La ciencia en la cocina: ¿Qué es la salsa de soya?

Nota: Esta información es muy importante. Va a cambiar la manera como ves la salsa de soya y la marca que elijes cuando vas al súper. Lee bajo tu propio riesgo.

¿Te espanté? No temas, la salsa de soya no es nada asqueroso, misterioso u oculto. Y la buena salsa de soya es como un buen vino. Deliciosa. Y la mala… bueno, de ésa mejor ni hablar, bonita manera de arruinar un platillo.

La salsa de soya se produce por una fermentación, en la que unos microbios rompen las proteínas del grano de soya y algunos otros componentes y los transforman en nuevas sustancias. Estas sustancias, a su vez, reaccionan entre ellas para producir sabores nuevos. ¿Lo ves? Una fiesta de reacciones químicas, unas sustancias transformándose en otras para producir un abanico de sabores increíbles.

La salsa de soya japonesa se prepara con una mezcla de granos de soya y trigo, que le da una ligera dulzura y un mayor contenido de alcohol. Para que se lleven a cabo todas estas reacciones químicas, el proceso de fermentación es muy largo.

Los granos de soya se ponen a remojar, se cuecen al vapor y se trituran, mientras que los granos de trigo se asan y se trituran. Después se ponen a fermentar 3 días con un hongo, llamado Aspergillus orizae. Recuerda que las semillas tienen muchos nutrientes almacenados para darle de comer a la plantulita a la que darán origen (¡si es que alguien no las fermenta primero!). Durante la fermentación el almidón presente en las semillas se descompone en azúcares, las proteínas en aminoácidos y los aceites en ácidos grasos.

Pero apenas estamos empezando. Esta mezcla ahora se pone a fermentar ¡6 meses! en presencia de levaduras (similares a las que sirven para hacer pan y cerveza) y bacterias lácticas (similares a las que se usan para hacer yogur). En este tiempo, las levaduras, como es su costumbre, producen alcohol, además de otros compuestos que dan aroma. Las bacterias producen ácido láctico y acético, entre otros, además de otros aromas. 

Y eso no es todo… los azúcares presentes en la mezcla reaccionan con los aminoácidos, produciendo compuestos con aroma a tostado (piracinas), y los ácidos y los alcoholes forman compuestos llamados ésteres, que proporcionan aromas frutales. 

Todavía más sabores se producen durante la pasteurización de la salsa de soya, en la que los aminoácidos reaccionan con los azúcares en la famosísima reacción de Maillard. 

¿El resultado? Sabores salados, ácidos, dulces, ricos (umami) por el alto contenido de aminoácidos (ácido glutámico, principalmente). En la salsa de soya (la buena) se han identificado varios cientos de compuestos distintos que dan el sabor y el aroma.

¿Impresionante, no? Pues ahora te contaré brevemente cómo se hace la otra salsa de soya. La barata. La que dice “proteína vegetal hidrolizada”.

En ésta se emplean los residuos de la industria de la producción de aceite de soya, es decir, usan harina de soya desgrasada como ingrediente principal. Esta harina la tratan con ácido clorhídrico concentrado (es un ácido muy fuerte) para romper sus proteínas y sus carbohidratos (hidrolizarlos) en aminoácidos y azúcares. Esta mezcla no la podríamos consumir, ya que nos quemaría, por el ácido. Entonces la neutralizan con carbonato de sodio y le dan sabor y color con jarabe de maíz, caramelo, agua y sal. 

Ambas saben muy diferente. Asegúrate de que la salsa de soya que compres diga “Fermentada naturalmente” y no contenga saborizantes como jarabe de maíz y caramelo. Haz la prueba y lee las etiquetas. 

*Yo compré las mías en el súper Oriental que está en División del Norte y Londres (http://www.superoriental.com/)

Chuletas de cordero al limón con berenjenas

Me gusta cocinar cosas nuevas. Probar ingredientes con los que no estoy acostumbrada a cocinar. ¿Cuántas veces caemos en los mismos ingredientes, las mismas técnicas? Aunque hay platillos que nunca vuelvo a preparar, siempre aprendo algo: una combinación de sabores, alguna técnica, un nuevo ingrediente favorito. Por ejemplo, después de preparar la crema de pimientos asados, ahora incorporo algunas veces un pimiento asado a alguna crema de verduras y le da un sabor muy especial. Así, sin seguir recetas. Mientras más cocinas, más se desarrolla cierto instinto y más amplio el repertorio de trucos bajo la manga. Por eso, cuando vi esta receta en un periódico me animé a probarla.

Sólo había cocinado cordero una vez, unas albóndigas estilo hindú (muy ricas, por cierto). Tampoco había usado la berenjena. Y el ajonjolí me gusta mucho, pero este modo de utilizarlo no lo conocía. Así que me lancé a la aventura.

Yo utilicé chuletas de cordero, pero no veo razón por la que no puedas usar chuletas de puerco (sin ahumar) o costillitas o algún otro corte de carne.

La ciencia en la cocina: ¿Por qué la carne de distintos animales sabe diferente?

Tú lo has probado, el pollo no sabe igual que el puerco, ni el cordero sabe igual que la res. Hay un sabor presente en todas las carnes que es soluble en agua. Con él no podemos distinguir entre una carne y otra, sólo nos da el inicio de que se trata de una carne. El sabor específico para cada especie está presente en su grasa. Esta grasa es el tejido de reserva, y varía dependiendo del corte de carne (o sea, del tipo de tejido del animal) y de la especie. El cordero produce en su hígado unos ácidos grasos ramificados, utilizando nutrientes liberados por las bacterias de su tracto gastrointestinal y allí reaccionan con timol, que es el compuesto que le da el aroma al tomillo y orégano. Estos ácidos grasos se oxidan en presencia de oxígeno y contribuyen al sabor característico tan intenso de la carne de cordero.

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Rinde: para dos personas

Ingredientes:


6 chuletas de cordero (o puerco, o costillitas)


Para la marinada:

• 2 ramitas de romero
• Jugo y ralladura de un limón
• 1 diente de ajo picado finito o exprimido
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para las berenjenas:

• 1 berenjena mediana
• 2 cucharadas de pasta tahini (coloca en un mortero 3 cucharadas de ajonjolí tostado con 1 cucharada de aceite vegetal y muélelos juntos hasta formar una pasta de ajonjolí)
• Jugo y ralladura de dos limones
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Marina las chuletas por lo menos dos horas antes de meterlas al horno. Para hacerlo pica finamente el romero, añade el limón y la ralladura, el ajo picado, el aceite, sal y pimienta. 

Unta las chuletas con la mezcla.

Cúbrelas y déjalas reposar.

Una hora antes de cocinarla, rebana la berenjena y sazónala con sal y pimienta.

Prepara una pastita con la pasta de ajonjolí, el jugo y la ralladura de limón y el aceite. Cubre las rebanadas de berenjena con esta pasta y colócalas en una charola para horno.

Hornea las chuletas a 200ºC durante 10-15 minutos. Si tu horno tiene grill utilízalo para dorarlas. Cuando las chuletas lleven 5-7 minutos en el horno mete también las berenjenas. 

Sirve las berenjenas en un plato y coloca encima las chuletas. Adorna con hojas de menta.

¿Qué aprendí con esta receta?

1. Las chuletas de cordero son ricas aunque un poco grasosas para mi gusto.
2. Las chuletas de cordero tienen muy poquita carne (necesitas tres por persona, por lo menos).
3. La marinada le da a la chuleta un sabor muy rico.
4. Vale la pena probar con otros cortes de carne, no sólo de cordero.
5. Las berenjenas son rapidísimas y quedaron exquisitas.
6. Voy a prepararlas más veces con o sin chuletas. 
7. Las berenjenas están exquisitas.
8. Las berenjenas están buenísimas.
9. Quiero más berenjenas.
10. …

Espagueti con albóndigas

Estas albóndigas son muy ricas y no requieren mucho esfuerzo. Se pueden hacer con anticipación y refrigerarlas (o congelarlas) y la pasta se puede cocer al momento para una deliciosa comida o cena rápida. Yo generalmente preparo más de las que necesito para una comida y las congelo.

De una receta salen aproximadamente 15-18 albóndigas medianas. Tardas aproximadamente 20-25 minutos en prepararlas y una hora en cocerlas (contando con que puede alimentar a una pareja por tres días, vale la pena).

Ingredientes para las albóndigas 

• 500 g de carne molida de res o cerdo (o mitad y mitad)
• 1 diente de ajo picado finamente
• 4 cucharadas de pan molido
• 1 huevo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 6 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1 cebolla mediana picada muy fina
• Sal y pimienta al gusto 
• Aceite de oliva para freír 

Ingredientes para la salsa:

• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 800 gramos de jitomate machacado (puede ser fresco o de tetrapak)
• 3 cucharadas de perejil picado
• Un chorrito de vino tinto (opcional, pero muy recomendable)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de albahaca picada (opcional)
• Queso parmesano rallado 
• Espagueti (aproximadamente 200 gramos de espagueti rinden para 2 personas si se usan como plato principal, como en este caso).

Cómo se preparan:

Coloca en un tazón los ingredientes para las albóndigas y mézclalos con las manos. No pongas demasiada sal porque el queso parmesano es salado.

  

Forma bolitas del tamaño de pelotas de ping-pong.

Pon a calentar en un sartén grande un chorrito de aceite de oliva (aprox. 2-3 cucharadas) y una vez caliente fríe las albóndigas. No las coloques todas al mismo tiempo en el sartén, hazlo en grupos de 8-10. En este paso no pretendemos cocer las albóndigas, sólo dorarlas por fuera.

La ciencia en la cocina. ¿Para qué freímos las albóndigas?

Un viejo mito creado a mediados del siglo XIX dice que si freímos la carne la “sellamos”, es decir, evitamos la pérdida de los jugos. No fue sino hasta alrededor de 1930 que a alguien se le ocurrió experimentar y se dio cuenta de que los jugos siguen saliendo de la carne, es decir, la cubierta que se forma no es impermeable. ¿Has oído el chisporroteo de la carne cuando se fríe? Éste es producido por el líquido que se evapora al entrar en contacto con el aceite y el sartén. Sorprendentemente el mito del sellado permanece hasta ahora.

¿Si las albóndigas no se “sellan”, entonces para qué las freímos?

Cuando doramos la carne ponemos en marcha una serie de reacciones químicas que producen nuevos sabores, olores y colores. Estas reacciones se conocen como reacciones de Maillard en honor al médico francés que las describió a principios del siglo XX. Éstas ocurren entre los azúcares y las proteínas presentes en la carne y producen moléculas que tienen nitrógeno y azufre, las cuales crean el sabor y olor a “doradito”.

Para que ocurran estas reacciones debemos tener una temperatura mínima de 120ºC. Si ponemos las albóndigas sin freír en la salsa, éstas únicamente alcanzarán 100ºC (a nivel del mar, la temperatura a la que hierve el agua). A esta temperatura sí se cocerán, pero nos perderemos los nuevos e intensos sabores producidos por la reacción de Maillard.

Después de todo, no es tan malo que no se “sellen” nuestras albóndigas, porque al hervir en la salsa, liberarán parte de sus jugos, intensificando el sabor de toda la preparación.

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Seguimos…

Coloca las albóndigas fritas en un papel absorbente.

En el mismo sartén en el que freíste las albóndigas fríe la cebolla picada. Cuando comience a ponerse transparente (a acitronarse) añade el ajo picado y fríe un momento más. Añade el jitomate machacado, el perejil y el vino (si estás usando). Sazona con sal y pimienta y deja hervir la salsa durante unos 20 minutos a fuego medio-bajo. Al pasar este tiempo añade las albóndigas y déjalas hervir otra media hora, revolviendo cuidadosamente cada 10 minutos. Procura que el líquido cubra completamente las albóndigas. Cuando ya casi estén listas añade la albahaca picada (si estás usando).

Cuando falten 15 minutos para que estén listas las albóndigas, pon a calentar 2 litros de agua, agrégales un chorrito de aceite y un poco de sal (aproximadamente una y media cucharaditas). Cuando esté hirviendo el agua, coloca 200 gramos de espagueti (para 2 personas). Deja hervir el espagueti aproximadamente 12 minutos. Pruébalo cuando lleve 10 minutos para que no se pase y quede al dente. Nota importante: Sí, al dente suena como al diente, pero esto no significa que la pasta debe pegarse en los dientes, sino que está suave por fuera y ligeramente firme por dentro (es decir, ofrece una ligera resistencia a la mordida, énfasis en ligera). Si se pega en los dientes le falta cocimiento.

Lo que yo hago es probar constantemente el espagueti cuando ya casi está listo y cuando llega al punto que quiero inmediatamente le retiro el agua. Si ya tengo lista la salsa que le voy a poner sirvo inmediatamente. Si no, le pongo un chorrito de aceite de oliva para que no se pegue la pasta.

La ciencia en la cocina. ¿Por qué se pega la pasta?

Las pastas están formadas principalmente por almidón, que es un carbohidrato compuesto por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí, y que en presencia de agua caliente forma redes que atrapan agua y forman un gel. Cuando este gel pierde agua se vuelve pegajoso. Una aplicación del almidón es en el engrudo, que sirve para pegar el papel en las piñatas. Cuando retiramos el agua de la pasta, ésta comienza a secarse y el “efecto engrudo” entra en acción. Para evitar que la pasta se pegue entre sí hay que cubrirla inmediatamente con una salsa, agua fría, mantequilla o aceite.

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Sirve la pasta inmediatamente y coloca encima las albóndigas (¡con cuidado porque ruedan!). Añade parmesano rallado y ¡listo!

Provecho.