miércoles, 5 de mayo de 2010

Espagueti con albóndigas

Estas albóndigas son muy ricas y no requieren mucho esfuerzo. Se pueden hacer con anticipación y refrigerarlas (o congelarlas) y la pasta se puede cocer al momento para una deliciosa comida o cena rápida. Yo generalmente preparo más de las que necesito para una comida y las congelo.

De una receta salen aproximadamente 15-18 albóndigas medianas. Tardas aproximadamente 20-25 minutos en prepararlas y una hora en cocerlas (contando con que puede alimentar a una pareja por tres días, vale la pena).

Ingredientes para las albóndigas 
  • 500 g de carne molida de res o cerdo (o mitad y mitad)
  • 1 diente de ajo picado finamente
  • 4 cucharadas de pan molido
  • 1 huevo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 6 cucharadas de queso parmesano rallado
  • 1 cebolla mediana picada muy fina
  • Sal y pimienta al gusto 
  • Aceite de oliva para freír 
Ingredientes para la salsa:
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados finamente
  • 800 gramos de jitomate machacado (puede ser fresco o de tetrapak)
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • Un chorrito de vino tinto (opcional, pero muy recomendable)
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 cucharada de albahaca picada (opcional)
  • Queso parmesano rallado 
  • Espagueti (aproximadamente 200 gramos de espagueti rinden para 2 personas si se usan como plato principal, como en este caso).
Cómo se preparan:

Coloca en un tazón los ingredientes para las albóndigas y mézclalos con las manos. No pongas demasiada sal porque el queso parmesano es salado.
  
Forma bolitas del tamaño de pelotas de ping-pong.


Pon a calentar en un sartén grande un chorrito de aceite de oliva (aprox. 2-3 cucharadas) y una vez caliente fríe las albóndigas. No las coloques todas al mismo tiempo en el sartén, hazlo en grupos de 8-10. En este paso no pretendemos cocer las albóndigas, sólo dorarlas por fuera.


La ciencia en la cocina. ¿Para qué freímos las albóndigas?

Un viejo mito creado a mediados del siglo XIX dice que si freímos la carne la “sellamos”, es decir, evitamos la pérdida de los jugos. No fue sino hasta alrededor de 1930 que a alguien se le ocurrió experimentar y se dio cuenta de que los jugos siguen saliendo de la carne, es decir, la cubierta que se forma no es impermeable. ¿Has oído el chisporroteo de la carne cuando se fríe? Éste es producido por el líquido que se evapora al entrar en contacto con el aceite y el sartén. Sorprendentemente el mito del sellado permanece hasta ahora.

¿Si las albóndigas no se “sellan”, entonces para qué las freímos?

Cuando doramos la carne ponemos en marcha una serie de reacciones químicas que producen nuevos sabores, olores y colores. Estas reacciones se conocen como reacciones de Maillard en honor al médico francés que las describió a principios del siglo XX. Éstas ocurren entre los azúcares y las proteínas presentes en la carne y producen moléculas que tienen nitrógeno y azufre, las cuales crean el sabor y olor a “doradito”.

Para que ocurran estas reacciones debemos tener una temperatura mínima de 120ºC. Si ponemos las albóndigas sin freír en la salsa, éstas únicamente alcanzarán 100ºC (a nivel del mar, la temperatura a la que hierve el agua). A esta temperatura sí se cocerán, pero nos perderemos los nuevos e intensos sabores producidos por la reacción de Maillard.

Después de todo, no es tan malo que no se “sellen” nuestras albóndigas, porque al hervir en la salsa, liberarán parte de sus jugos, intensificando el sabor de toda la preparación.
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Seguimos…

Coloca las albóndigas fritas en un papel absorbente.

En el mismo sartén en el que freíste las albóndigas fríe la cebolla picada. Cuando comience a ponerse transparente (a acitronarse) añade el ajo picado y fríe un momento más. Añade el jitomate machacado, el perejil y el vino (si estás usando). Sazona con sal y pimienta y deja hervir la salsa durante unos 20 minutos a fuego medio-bajo. Al pasar este tiempo añade las albóndigas y déjalas hervir otra media hora, revolviendo cuidadosamente cada 10 minutos. Procura que el líquido cubra completamente las albóndigas. Cuando ya casi estén listas añade la albahaca picada (si estás usando).

Cuando falten 15 minutos para que estén listas las albóndigas, pon a calentar 2 litros de agua, agrégales un chorrito de aceite y un poco de sal (aproximadamente una y media cucharaditas). Cuando esté hirviendo el agua, coloca 200 gramos de espagueti (para 2 personas). Deja hervir el espagueti aproximadamente 12 minutos. Pruébalo cuando lleve 10 minutos para que no se pase y quede al dente. Nota importante: Sí, al dente suena como al diente, pero esto no significa que la pasta debe pegarse en los dientes, sino que está suave por fuera y ligeramente firme por dentro (es decir, ofrece una ligera resistencia a la mordida, énfasis en ligera). Si se pega en los dientes le falta cocimiento.

Lo que yo hago es probar constantemente el espagueti cuando ya casi está listo y cuando llega al punto que quiero inmediatamente le retiro el agua. Si ya tengo lista la salsa que le voy a poner sirvo inmediatamente. Si no, le pongo un chorrito de aceite de oliva para que no se pegue la pasta.

La ciencia en la cocina. ¿Por qué se pega la pasta?

Las pastas están formadas principalmente por almidón, que es un carbohidrato compuesto por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí, y que en presencia de agua caliente forma redes que atrapan agua y forman un gel. Cuando este gel pierde agua se vuelve pegajoso. Una aplicación del almidón es en el engrudo, que sirve para pegar el papel en las piñatas. Cuando retiramos el agua de la pasta, ésta comienza a secarse y el “efecto engrudo” entra en acción. Para evitar que la pasta se pegue entre sí hay que cubrirla inmediatamente con una salsa, agua fría, mantequilla o aceite.
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Sirve la pasta inmediatamente y coloca encima las albóndigas (¡con cuidado porque ruedan!). Añade parmesano rallado y ¡listo!

Provecho.

2 comentarios:

  1. Dos novedades para probar de inmediato la receta:
    el parmesano en las albóndigas y el vino en la salsa.
    Dos preguntas: ¿cúanto dura el vino una vez abierto?,¿se refrigera?
    Y ojalá pronto tengamos una(s) recetas de albóndigas.
    (Ahora sí soy yo)
    Felicidades

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  2. Ricardo, el enemigo número uno del vino tinto es el oxígeno, así que la mejor manera de conservarlo por periodos cortos (alrededor de un mes) es usar una bombita de vacío en la botella abierta o transferirlo a una botella más pequeña, que quede lo más llena posible. Si quieres almacenar el vino por más tiempo, yo sugeriría hacer hielos: pon el vino en una charola para hielo y después pasa los hielos a una bolsa de plástico con cierre (ziploc), los puedes guardar por varios meses e irlos sacando conforme los vayas necesitando. (El frío sí afecta ligeramente al vino tinto, pero queda perfectamente utilizable para cocinar).

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