Esta receta es una variación de la crema clásica de papa con poro. Lleva además manzana y sidra, lo que, en mi opinión, le da un toque festivo. Las cantidades que pongo en la receta son opcionales, puedes jugar con los ingredientes dependiendo de tu gusto o de lo que tengas en el refrigerador. Es deliciosa, muy fácil de preparar, rinde bastante y se puede preparar con anticipación. ¿Qué más se puede pedir?
Rinde: para 6 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes:
- 75 g de mantequilla
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 poros pequeños o 3 medianos, cortados en rebanadas
- 2 manzanas (yo usé manzana verde) cortada en cubitos. Córtalas casi cuando las vayas a utilizar para que no se oxiden (puedes ver por qué la fruta se oxida aquí)
- 6 papas medianas o 4 grandes cortadas en cubitos
- 200 mL de sidra (no utilices rosada, para no “pintar” la sopa)
- 1 L de caldo de pollo (también puedes usar consomé en polvo y un litro de agua)
- 3 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 200 g de queso gruyer (se ve raro escrito así ¿no? pero Real Academia manda…)
- 1 puñito de cebollín
- Nuez moscada (es mejor comprarla entera y rallarla, pero puedes usar molida)
- Sal y pimienta
En una olla derrite la mantequilla y fríe la cebolla, el poro y la manzana hasta que estén suaves. Procura que no se doren para que la sopa quede color crema. Esto tarda entre 10 y 15 minutos. Si te quedaste en la cocina, tal vez comiences a llorar un poquito por efecto de la cebolla y el poro (puedes ver por qué aquí).
Agrega las papas y fríelas por 2-3 minutos. Añade la sidra y deja que se evapore un poco, unos 5 minutos.
Añade el caldo de pollo, la rama de tomillo y el laurel. Tapa la olla y deja que hierva a fuego medio-bajo, hasta que las papas estén suaves.
Separa la mitad de la sopa y muélela con cuidado en la licuadora. Regresa el puré a la olla. Dejar una parte entera le da a la sopa una rica textura. Sazónala con sal y pimienta.
Sírvela con un poquito de queso gruyer rallado, cebollín y un toquecito de nuez moscada.
La ciencia en la cocina: ¿Qué es la sidra?
La sidra es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas que se utilizan para fabricarla son de una variedad especial (principalmente Malus sylvestris), que son muy ácidas y ricas en taninos. Estas propiedades ayudan a controlar la fermentación y a obtener un líquido claro.
Los taninos son unos compuestos (llamados compuestos fenólicos) que le dan astringencia al té y a algunas frutas y verduras, como las uvas y la lechuga roja. Esto está muy bien, pero ¿qué es la astringencia?
La astringencia es una propiedad de algunos alimentos, no es un sabor, no es un aroma, sino es una sensación táctil. Probablemente la has sentido después de tomar un trago de vino, es una sensación de sequedad en la lengua y las mejillas, como rasposa.
¿Por qué sentimos esto? Los taninos tienen la propiedad de formar una especie de puente entre dos proteínas, uniéndolas y haciendo que se agrupen. Entonces, cuando los taninos se encuentran con las proteínas de nuestra saliva (que sirve para lubricar los alimentos), hacen que se hagan pelotas y se peguen a las superficies de los alimentos y de nuestra lengua, incrementando la fricción. Es por eso que la sensación que generan es como rasposa. Como muchos otros ejemplos que hemos platicado en entradas anteriores, estos taninos son parte de la batería de defensa de las plantas. Una pequeña cantidad de taninos en los alimentos les da cuerpo, pero en exceso evita la percepción adecuada de los sabores, por lo que hay que utilizarlos con moderación.
En la sidra, los taninos unen a las proteínas de la manzana y las precipitan (es decir, hacen que se vayan al fondo del recipiente), lo que ayuda a aclarar la bebida, así que como ves, también tienen utilidad para mejorar la apariencia de algunos alimentos.
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