Crostini de pera

Me encantan las combinaciones de dulce y salado. Me encanta el queso de cabra. Me encanta el pan. Me encanta la pera. ¿Qué más podían necesitar estos crostini de pera para fascinarme?

El secreto de los crostini es que el pan quede bien doradito, crujiente y calientito. Este platillo, que puedes servir como entrada o acompañamiento, lleva una pasta de piñones que va de maravilla con el resto de los ingredientes. Debo confesar que los piñones y yo tenemos una relación de amor-odio. Soy la primera en reconocer que son deliciosos, pero una traumática experiencia infantil hace que de repente me provoquen escalofríos. Atento aviso: Nunca dejes sola a una niña pequeña con un litro de helado de piñón.

Te recomiendo que para hacerlos consigas el mejor pan que puedas encontrar. No utilices pan con sabores (pesto, cilantro, chipotle, etc. Es muy rico pero para otras ocasiones). Puede ser blanco, integral o de centeno (pero no uses pan de caja, blandengue y desabrido). Yo utilicé un pan artesanal levado con levadura silvestre (que se conoce como masa madre, más de esto próximamente), que es ligeramente ácido, de harina integral y de centeno, horneado en horno de leña. Un tesoro en sí mismo.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Rinde: Para dos personas

Ingredientes:

• 4 rebanadas de pan (artesanal de preferencia)
• 1 pera (que no esté muy madura, más bien firme)
• 15 g de piñones
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
• 1 limón
• 1 cucharada de azúcar
• 60 g de queso de cabra
• Sal 
• Pimienta

Cómo se preparan:

Coloca los piñones, el ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y un poquito de pimienta en un tazón pequeño. Si eres el afortunado poseedor de un procesador de alimentos puedes usarlo para moler esta mezcla y formar una pastita. Si como yo no tienes procesador, utiliza una cuchara para quebrar los piñones, deshacer el ajo y formar una especie de “pasta rústica” (léase, con cachitos y cachotes, no importa).

Rebana el pan en rebanadas de 1 a 1.5 cm de grosor y esparce sobre ellas la pastita de piñones.

Mételos al horno a 180ºC hasta que estén dorados. Sácalos y déjalos enfriar.

Se ven buenísimos, huelen exquisito y se van a poner aún mejor.

Mientras el pan está en el horno precalienta en la estufa un sartén grill (son los que tienen “topecitos”). Si no tienes, utiliza un sartén normal, los topecitos sirven sólo para darle una mejor presentación.

En un tazón mezcla una cucharada de aceite de oliva, el azúcar, el jugo de limón y una pizca de sal. Coloca la pera parada sobre la tabla de picar y rebánala a lo largo. Retira el corazón con la punta de un cuchillo. Pon las peras en el tazón con la mezcla de limón y revuélvelas cuidadosamente para cubrirlas.

La ciencia en la cocina: ¿Por qué se añade limón a las peras?

Hay varias frutas que cuando se cortan o su carne queda expuesta comienzan a ponerse cafés. Entre estas frutas las más famosas están las manzanas, los plátanos y las peras. Lo mismo les pasa a los champiñones y a las papas, aunque no son frutas. Este fenómeno es una oxidación: algunos compuestos en las frutas (compuestos fenólicos) se oxidan cuando están en presencia de oxígeno y de enzimas vegetales (que son proteínas que están en la fruta y que sirven para ayudar a que ciertas reacciones químicas se lleven a cabo).

Cuando las peras están intactas, los compuestos fenólicos y las enzimas no están en contacto, porque se encuentran almacenados en diferentes lugares de la célula. Cuando cortamos o golpeamos la fruta rompemos sus células, liberando las enzimas y los compuestos fenólicos. Pum. Atracción fatal. En presencia de oxígeno, éstos reaccionan provocando el color café. En las plantas éste es un mecanismo de defensa. Los compuestos fenólicos sirven para atacar a cualquier depredador que se atreva causarle daño a una sabrosa pera (sean hongos, bacterias o insectos pero, desgraciadamente para la pera, no seres humanos). Es decir, cuando vemos el color café en la fruta estamos presenciando los vestigios de un ataque, de un intento de la pera por librarse de sus plagas.

Esta idea de mantener separadas a las enzimas de los compuestos con los que reaccionan (llamados sustratos) es genial (agradezcámoslo a la selección natural): sólo se activa la defensa cuando se rompen las células y hay daño. Si todo está en paz, no hay posibilidad de que reaccionen, conservando la fruta en buen estado. Un mecanismo similar ocurre con la cebolla, que nos hace llorar cuando la cortamos (es decir, rompemos sus células).

Hay varias maneras de disminuir estas reacciones de oxidación. Lo que podemos hacer es mantener a las enzimas a raya disminuyendo su actividad. Estas enzimas trabajan muy lento cuando el medio que las rodea es muy ácido o muy frío. Entonces podemos agregarle limón a la fruta o refrigerarla. También podemos limitar el contacto con el oxígeno cubriéndolas de aceite (como si las impermeabilizáramos). La cocción destruye a las enzimas, por lo que es un método definitivo para deshacernos de ellas, pero una cocción muy larga puede hacer que los compuestos fenólicos se oxiden solitos, sin necesidad de las enzimas, produciendo también fruta con una tonalidad café.

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Cuando el sartén grill esté bien caliente pon las peras. Trata de no moverlas, para que se les marquen las líneas del sartén. Déjalas aproximadamente un minuto y voltéalas con cuidado. Déjalas otro minuto y retíralas del sartén.

Arma los crostini: Coloca las peras encima del pan tostado. Arriba de las peras pon unos trocitos de queso de cabra. Trata de no cubrir toda la pera con el queso, para que luzcan, porque quedaron preciosas. Mételas al horno (180ºC) durante 2-3 minutos, hasta que el queso se suavice.

Sírvelas y disfrútalas.