La triste historia de los vegetales congelados

En mi refrigerador pasan cosas extrañas, como habrás leído en mi encuentro con los monstruos del refrigerador. Hoy nos ocurrió un desastre. Cuando compramos el súper de la semana y lo guardamos en el refrigerador, por accidente movimos el control de la temperatura al máximo nivel—por cierto, quién sabe qué clase de degenerado pone el control a medio refrigerador, al alcance de cualquier lechuga juguetona. En fin, todas las verduras que acabábamos de comprar se congelaron.

Adiós salsita pico de gallo…

Adiós ensalada…

Adiós…

Adiós… mmm

Adiós…

Quién sabe qué iba a hacer contigo, pero te voy a extrañar.

¿Por qué se echan a perder los vegetales? ¿No se supone que la congelación es un método para conservar los alimentos y no para arruinarlos?

Las células en los vegetales que compramos frescos están vivas, y pueden permanecer así por mucho tiempo. Cuando una planta tiene suficiente agua, sus células la acumulan y se pone firme (¡crujiente si le das una mordida!), y cuando tiene poca pierde su firmeza. Es probable que hayas observado este fenómeno cuando se te olvida regar las plantas o si intentas comerte una pobre lechuga que se te olvidó fuera del refrigerador por varias horas.

Bueno, pues resulta que cuando metes los vegetales a un refri asesino como el mío, el agua en el interior de las células comienza a congelarse lentamente. Esto hace que las proteínas (enzimas) que están en el interior de las células—y que están muy felices en el agua líquida—comiencen a portarse mal y a dañar las células. Para hacer las cosas peores, los cristales de hielo que se forman son como espaditas que dañan y rompen las células. Entonces cuando descongelas los vegetales, el agua se sale por las fugas que se hicieron en las células, dejando al pobre vegetal más aguado que un trapo viejo.

En la industria de los alimentos hay varias técnicas para evitar este “asesinato por hielo” de los vegetales. Lo que hacen es bajar las temperaturas muy rápidamente para que se formen cristales de hielo muy pequeños que no dañan las células. También utilizan otros métodos como el blanqueado, que también se puede hacer de manera casera y que consiste en colocar los vegetales en agua hirviendo por unos minutos para inactivar las proteínas (enzimas) que se portan mal cuando el agua se congela.

En fin, como mi masacre masiva de vegetales fue no intencional, no tomé ninguna precaución y el resultado fue un montón de verduras inservibles. En cuanto a mi refri… ya llegó a su temperatura normal y esperemos que se comporte civilizadamente de aquí en adelante.