domingo, 4 de julio de 2010

Yogur griego


El yogur griego es una variedad de yogur espesa y cremosa. Esta consistencia se debe a que en este yogur el suero se separa y se elimina. Es el yogur que a mí más me gusta, pero desafortunadamente no se puede conseguir en los supermercados. La buena noticia es que tú lo puedes preparar muy fácilmente. Una ventaja de este yogur es que puedes preparar una versión “light” utilizando leche descremada.

Puedes comer este yogur con miel, frutas y nueces, utilizarlo para hacer aderezos, comerlo con pan árabe preparado como tzatziki o raita (entrada próxima), añadirlo a la masa de los hot cakes, usarlo como sustituto de crema en varias recetas… En fin, tiene muchísimos usos.

El proceso de hacer yogur es muy simple pero requiere algo de planeación. A pesar de ser un proceso largo, no requiere que estés atendiéndolo todo el tiempo, los pasos en los que tienes que hacer algo sólo toman unos minutos. El único equipo especial que se requiere para prepararlo es un termo grande con interior de vidrio (de preferencia) o plástico. No es recomendable utilizar termos metálicos por que el metal puede reaccionar con los ácidos del yogur. Si tienes un termómetro de cocina utilízalo, pero no es indispensable.

Te sugiero que la primera vez que lo prepares utilices solamente medio litro de leche, para que pruebes el procedimiento (pregúntame cómo sé). Una vez que estés conforme con tu yogur, puedes preparar la cantidad que quieras.

Equipo:
  • 1 taza medidora de medio litro (opcional, en realidad puedes utilizar cualquier recipiente, pero a mí me gusta medir el volumen de suero al final)
  • 1 termo de 1 litro
  • 1 termómetro (opcional)
  • Filtro para café
  • 1 coladera
  • 1 trapo de cocina o tela Yes (abajo está la foto)
  • Globo batidor o tenedor
  • Olla
 Ingredientes: 
  • ½ litro de leche (la que te guste)
  • 2 cucharadas de yogur natural que tenga cultivos vivos (sin azúcar)
Cómo se prepara:

Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta que casi hierva (aprox. 85ºC). Si hierve no te preocupes, no pasa nada. Retírala del fuego.

La ciencia en la cocina. ¿Para qué caliento la leche?

El calor actúa sobre una proteína del suero, la lactoglobulina, y la hace que pueda reaccionar con las caseínas. Este proceso evita que las caseínas se peguen demasiado unas con otras, mejorando la consistencia del yogur.
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Transfiere la leche a un tazón y déjala enfriar un poco. Si tienes termómetro a 42ºC, si no, hasta que puedas dejar tu dedo meñique (limpio, por supuesto) en la leche por 5 segundos sin quemarte. 


Cuando la leche alcance esta temperatura añade las dos cucharadas de yogur y revuelve. Transfiere la mezcla a un termo y déjalo reposar toda la noche sin moverlo. Cuando hace frío yo envuelvo el termo en una toalla para que no pierda tanto calor. No es necesario hacer esto, pero tampoco afecta, así que lo sigo haciendo. 



Las bacterias en el yogur que añadiste tuvieron fiesta toda la noche (se alimentaron, se reprodujeron y produjeron ácido láctico), por lo que a la mañana siguiente ya tienes tu yogur. Si quieres yogur normal, aquí solamente tienes que pasar el yogur a un envase, revolverlo un poco y guardarlo en el refrigerador (o desayunártelo, aunque está tibio). Pero si quieres preparar yogur griego necesitas separar el suero, filtrándolo. 

Arma tu equipo de filtración. Si tienes filtros para café de los que tienen muchos pliegues, simplemente colócalo sobre la coladera. Si tienes filtros para café como los míos, necesitas 2, córtalos y empálmalos para cubrir la coladera. 


Aquí está mi súper sofisticado equipo de filtración:


Vacía el contenido del termo en la coladera:


Es probable que tu yogur tenga una consistencia grumosa, a veces parecida al queso cottage. A mí no siempre me pasa. Esto es normal, va a quedar bueno, vas a ver…

Si metes una cuchara en este yogur verás que tiene una consistencia chistosa, se resbala de la cuchara sin ensuciarla demasiado.


Cuando llegue este momento puedes pensar que todo salió mal y que esto no tiene nada de cremoso y apetitoso, pero ten paciencia. 

Casi inmediatamente después de que vacíes el yogur en la coladera, verás que empieza a salir el suero. Éste debe ser transparente, amarillento. Si ves que sale blanco, como leche, quiere decir que tu yogur no se hizo. Esto se puede deber a que la leche estaba muy caliente cuando le pusiste el yogur y mataste a todas las bacterias, o a que en el yogur ya no había microorganismos vivos. Te sugiero cambiar de marca o lote de yogur. Si tuvieras como 20 litros de este suero podrías preparar queso ricotta, que es uno de los pocos quesos que se preparan con suero de leche y no con las caseínas. 

Pero si sale bien el suero debe verse así:


Cúbrelo con la tela Yes y refrigéralo para que se termine de filtrar. Con la elegancia que me caracteriza, aquí está mi “aparato filtrador con cobertura especial para refrigerador”, bonito ¿no?. Pienso que el moño rosa le da un toque especial:


Como a mí me gusta el yogur espeso, generalmente dejo que salga la mitad del volumen de suero. Es decir, si puse medio litro de leche, dejo que salgan 250 mL de suero. Por eso uso la tasa medidora, así puedo saber cuándo detenerme. Si se te pasa la mano no importa, tienes dos opciones: utilizarlo como yogur “untable”, es decir, para ponerlo en sándwiches (delicioso) o tomar una cucharadita del suero que quitaste e incorporarla de nuevo al yogur.

A veces a la mitad del proceso lo revuelvo un poco para remover lo que se ha pegado al filtro y que salga un poco más rápido. Al final la consistencia del yogur queda así:



Todavía se siguen viendo los grumos (no siempre me pasa), pero no te preocupes. Transfiérelo a un tazón y revuélvelo enérgicamente con un globo batidor o un tenedor.



Ahora sí, tu yogur ya está listo. Puedes comerlo con frutas, miel, mermelada, nueces o como prefieras.

2 comentarios:

  1. Hasta me dieron ganas de probar para volver a sentirme en el laboratorio, jeje me encantó el comentario del equipo super sofisticado de filtración y lo de medir la temperatura "meñique"... qué buenos recuerdos.

    Provechito con este calor!

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  2. Sí, definitivamente son buenos recuerdos. Lo bueno es que aunque no tengas equipo de laboratorio puedes hacer experimentos en la cocina.

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