Salmón a las hierbas

Una vez cada tanto comienzo a preocuparme por la cantidad de calorías que consumo diariamente (no es demasiado seguido, afortunadamente). Ahora estoy en uno de estos periodos de recuperación de mi desfigurada figura. Uno de los hechos más lamentables cuando uno comienza a cuidar las calorías es la comida tan triste y deprimente que hay que comer, que despierta sentimientos de autocompasión y ganas de premiarse con un delicioso helado de chocolate, por hacer tan grande sacrificio. En el afán por reducir la cantidad de calorías sin sacrificar el sabor (y tratar de disminuir los ochocientos antojos por minuto), se me ocurrió esta receta de salmón a las hierbas, que resultó deliciosa y que conservaré aún cuando me olvide de la cuenta calórica (que calculo será dentro de las próximas 48 horas…).

Si tienes oportunidad prepárala, te va a encantar. Puedes además incorporarla a un régimen de dieta porque no tiene muchas calorías. Además puedes sustituir ingredientes si no encuentras alguno o si no te gustan (sí, esta nota es para ti, enemig@ de las cebollas). Otra ventaja es que puedes preparar desde una porción individual hasta para muchas personas muy fácilmente.

Rinde: 2 porciones
Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

• 2 trozos de salmón (125 g cada uno)
• Un manojo de romero
• Un manojo de tomillo
• Cebollín (opcional)
• 1 cebollita de cambray (opcional)
• 1 limón
• 2 dientes de ajo (opcionales, pero muy recomendables)
• Sal de mar (sal gruesa)
• Pimienta

La ciencia en la cocina. Las hierbas de olor

Las hierbas sirven para dar más sabor a los alimentos. Este sabor se deriva tanto de lo que perciben las papilas gustativas en nuestra lengua como de lo que percibe nuestro sentido del olfato. A final de cuentas el olor es más importante en nuestra percepción de los alimentos que el sabor. Los seres humanos podemos percibir sólo cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami*), pero podemos percibir miles de olores diferentes. Es por esto que cuando tenemos un resfriado la comida nos sabe a trapo viejo. Las hierbas de olor es justo lo que hacen, añaden más dimensión a nuestros alimentos al añadir nuevos aromas. 

Podemos percibir los aromas de las hierbas aromáticas porque son mezclas de compuestos volátiles (llamados aceites esenciales), es decir, se evaporan fácilmente a bajas temperaturas, por lo que las moléculas llegan a nuestra nariz, donde las detectamos. La mayoría de estos compuestos sirven a las plantas para defenderse de los depredadores, pero para nosotros, que las consumimos en cantidades pequeñas (en comparación con nuestro peso) son una delicia. 

Algunas hierbas mediterráneas (como el tomillo y romero, usadas en esta receta), crecen naturalmente en áreas áridas y calientes, por lo que sus aceites esenciales resisten temperaturas mayores y conservan su sabor aún después de un tratamiento de calor. Otras hierbas, como la albahaca, el cilantro, la salvia y el perejil que no resisten mucho el calor y por tanto deben añadirse al final de la cocción para mantener su sabor.

Uno de los secretos para mantener el sabor de las hierbas lo más posible cuando cocinamos, es picarlas con un cuchillo muy filoso. Éste corta sin dañar tanto los tejidos vegetales, por lo que una gran parte de los aceites esenciales permanece en las hojas. 

Cuando cubrimos el salmón con las hierbas formamos una capa protectora, que aísla la carne del calor evitando la sobrecocción. Además, las hierbas se deshidratan dando una cubierta crujiente y llena de sabor que balancea muy bien la suavidad de la carne. 

* Umami en japonés significa algo así como “delicioso”. Este sabor está presente en varios alimentos, como carnes y quesos y actualmente se sabe que lo proporciona un compuesto llamado glutamato monosódico. En la cocina japonesa, este compuesto se vende con el nombre de ajinomoto y se usa como condimento.

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Cómo se prepara:

Precalienta el horno a 180ºC. Separa las hojas de los tallos. Para hacerlo desliza tus dedos en sentido contrario al crecimiento de las hojas. A mí me gusta primero separar las hojas y luego lavar las hierbas, porque si las lavo primero, las hojas mojadas se me pegan en las manos y hace más difícil el trabajo. Pica finamente las hierbas con un cuchillo filoso. Como no tenía cebollín fresco utilicé uno deshidratado, pero el fresco le da mucho mejor sabor.  

Añade a las hierbas el jugo de limón y los dientes de ajo picados finamente. Rebana finamente la cebollita de cambray para formar aritos y añádelos a la mezcla. Estos aritos decoran muy bien el platillo. Sazona con sal de mar y pimienta. Puedes utilizar sal fina, pero en este caso, la sal de mar da una textura agradable a la cubierta del salmón. Aquí puedes poner un chorrito de aceite de oliva, que ayuda a que las hierbas se frían un poquito en el horno y mejora el sabor, pero como yo lo quería más ligero, no se lo agregué. 

Coloca los dos trozos de salmón en una charola para horno y espolvoréalos con sal y pimienta. 

Cúbrelos totalmente con la mezcla de hierbas.  

Mételos al horno durante 25-30 minutos o hasta que estén doraditos. 

Mmm. Disfruta.