Lo que nunca quisiste saber sobre el almidón

No, en serio. Nunca quisiste saber esto, tal vez porque ni siquiera sabías de su existencia. Pero el conocimiento es poder y ¿qué tal tener un poquito de poder sobre el almidón? Vale la pena.

Es importante conocer cómo se porta el almidón en la cocina porque está presente en una gran variedad de alimentos: en todos los productos que llevan harina (pastas, pasteles, galletas, tartas, panes), en vegetales, como las papas y el arroz. Además, como ingrediente se usa muchísimo en la cocina para espesar salsas, sopas, para preparar rellenos de tartas, entre muchas otras aplicaciones.

Para dominar al almidón primero tenemos que saber lo que es. Para esto tienes que imaginar un mundo muy pequeñito, que ni siquiera se alcanza a ver en el microscopio, el mundo de los átomos y las moléculas. ¿Listo? ¿Ya lo estás imaginando? Vamos, pues…

El almidón es un carbohidrato. Es decir, es una molécula formada por carbono, hidrógeno y oxígeno. Probablemente has oído hablar de otros carbohidratos, como la glucosa y la sacarosa (azúcar de mesa).

¿Te acuerdas de tus clases de secundaria donde te dijeron que la glucosa es el producto de la fotosíntesis? La producen las plantas usando la luz del sol, agua y el dióxido de carbono presente en el aire. La glucosa es un azúcar simple, muy fácil de digerir. Una manera de representar la molécula de glucosa es así:

Aquí habrás notado que en esta molécula dibujé el hidrógeno y el oxígeno. ¿Dónde está el carbono? En esta forma de representar a la molécula de glucosa el carbono no se escribe, cada vértice de la molécula tiene un carbono. Es sólo para hacer más sencillo el dibujo a gente como yo, que no tenemos ninguna habilidad para esto.

Pero, ¿qué tal si la planta no necesita usar la glucosa en ese momento? Las plantas han diseñado una manera muy ingeniosa de almacenar la glucosa: uniendo una molécula de glucosa con otra en cadenas larguísimas. Estas cadenas son lo que llamamos almidón. Entonces podemos representar una parte de la cadena de almidón así:

Además resulta que las plantas pueden formar estas cadenas de glucosa de dos maneras diferentes, y a cada una de estas moléculas le damos un nombre distinto. Puede formar cadenas largas, llamadas amilosa, o cadenas cortitas y con ramificaciones (parecen arbustos), llamadas amilopectina. La proporción de cada una de ellas depende de la planta de que se trate. Hay varias maneras de representar estas moléculas:

Ambas se comportan de manera diferente en la cocina. Por ejemplo, la amilosa (muy abundante en el almidón de papa) es mucho mejor para espesar salsas que la amilopectina (muy abundante en el almidón de maíz o maicena).

Las moléculas en el almidón seco están acomodadas en forma de gránulos, que son grupos de millones de moléculas que se enrollan juntas. Cada granito de harina está formado por muchísimos gránulos de almidón. Los gránulos de almidón se podrían representar así:

A estos gránulos, así como están no les gusta meterse con nadie, es decir, son bastante inertes. Si espolvoreas almidón sobre un alimento seco no verás ningún resultado (Bueno, sí lo verías: arruinarías tu comida).

Si pones almidón en agua fría tampoco pasa gran cosa. Ni siquiera se disuelve. Las moléculas siguen empaquetadas en gránulos.

El verdadero poder del almidón surge cuando está en presencia de agua caliente. Aproximadamente a 60ºC los gránulos se hinchan y se desordenan. Dejan entrar el agua y forman una red que atrapa el agua en su interior. Esto se conoce como un gel.


Aquí puse una cantidad bárbara de almidón de maíz (1 cucharada de maicena por 5 cucharadas de agua). En una olla lo calenté lentamente con agitación constante para favorecer la formación de la red de moléculas de almidón. Si no hubiera agitado se hubieran formado grumos, es decir, no se hubieran repartido tan bien las moléculas de almidón en el agua. Con esta cantidad de maicena no se deshacen todos los gránulos de almidón, debido a que la red que se va formando evita que los gránulos que quedan se deshagan porque los atrapan. Cuando pasa esto, las salsas o las sopas saben harinosas.

¿Ya ves? Saber un poquito del almidón te puede ayudar a controlarlo. Te dije, el conocimiento es poder.

Ahora que conoces varias intimidades del almidón y tienes poder sobre él, ve y sácale provecho. Pero recuerda, “con un gran poder viene una gran responsabilidad”… Ja.

Atento aviso: Me vi en la necesidad de poner esta entrada sobre el almidón porque ya van varias recetas en el blog que lo mencionan y pensé en poner la información en un solo lugar para futuras referencias. El almidón, estando formado por glucosa, proporciona una gran cantidad de energía, que si consumes y no utilizas en tus actividades diarias se convierte en grasa que se va directito a las caderas (y a muchos otros lados, pero en ningún caso es agradable). ¿Ves por dónde va el asunto? Por muy fascinante que sea el almidón hay que comerlo con moderación, por lo menos si quieres que te sigan quedando bien tus pantalones.