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No sé por qué, pero pasando el Día de Muertos pareciera que la Navidad se precipita y llega antes de que nos demos cuenta. Todos los planes para hacer actividades navideñas —que en mi caso involucran básicamente hornear toneladas de galletas y cocinar muchas cosas ricas— generalmente se quedan incompletos. Por eso este año empezaré un poquito antes con el espíritu navideño y todo este mes estaré preparando una serie de recetas navideñas que pueden servir como alternativa a la cena tradicional. La gran ventaja es que las puedes preparar en cualquier ocasión, no sólo para Navidad.
Esta receta es una variación de la crema clásica de papa con poro. Lleva además manzana y sidra, lo que, en mi opinión, le da un toque festivo. Las cantidades que pongo en la receta son opcionales, puedes jugar con los ingredientes dependiendo de tu gusto o de lo que tengas en el refrigerador. Es deliciosa, muy fácil de preparar, rinde bastante y se puede preparar con anticipación. ¿Qué más se puede pedir?
Rinde: para 6 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes:
- 75 g de mantequilla
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 poros pequeños o 3 medianos, cortados en rebanadas
- 2 manzanas (yo usé manzana verde) cortada en cubitos. Córtalas casi cuando las vayas a utilizar para que no se oxiden (puedes ver por qué la fruta se oxida aquí)
- 6 papas medianas o 4 grandes cortadas en cubitos
- 200 mL de sidra (no utilices rosada, para no “pintar” la sopa)
- 1 L de caldo de pollo (también puedes usar consomé en polvo y un litro de agua)
- 3 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 200 g de queso gruyer (se ve raro escrito así ¿no? pero Real Academia manda…)
- 1 puñito de cebollín
- Nuez moscada (es mejor comprarla entera y rallarla, pero puedes usar molida)
Sal y pimienta
Cómo se prepara:
En una olla derrite la mantequilla y fríe la cebolla, el poro y la manzana hasta que estén suaves. Procura que no se doren para que la sopa quede color crema. Esto tarda entre 10 y 15 minutos. Si te quedaste en la cocina, tal vez comiences a llorar un poquito por efecto de la cebolla y el poro (puedes ver por qué aquí).
Agrega las papas y fríelas por 2-3 minutos. Añade la sidra y deja que se evapore un poco, unos 5 minutos.
Añade el caldo de pollo, la rama de tomillo y el laurel. Tapa la olla y deja que hierva a fuego medio-bajo, hasta que las papas estén suaves.
Separa la mitad de la sopa y muélela con cuidado en la licuadora. Regresa el puré a la olla. Dejar una parte entera le da a la sopa una rica textura. Sazónala con sal y pimienta.
Sírvela con un poquito de queso gruyer rallado, cebollín y un toquecito de nuez moscada.
La ciencia en la cocina: ¿Qué es la sidra?
La sidra es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas que se utilizan para fabricarla son de una variedad especial (principalmente Malus sylvestris), que son muy ácidas y ricas en taninos. Estas propiedades ayudan a controlar la fermentación y a obtener un líquido claro.
Los taninos son unos compuestos (llamados compuestos fenólicos) que le dan astringencia al té y a algunas frutas y verduras, como las uvas y la lechuga roja. Esto está muy bien, pero ¿qué es la astringencia?
La astringencia es una propiedad de algunos alimentos, no es un sabor, no es un aroma, sino es una sensación táctil. Probablemente la has sentido después de tomar un trago de vino, es una sensación de sequedad en la lengua y las mejillas, como rasposa.
¿Por qué sentimos esto? Los taninos tienen la propiedad de formar una especie de puente entre dos proteínas, uniéndolas y haciendo que se agrupen. Entonces, cuando los taninos se encuentran con las proteínas de nuestra saliva (que sirve para lubricar los alimentos), hacen que se hagan pelotas y se peguen a las superficies de los alimentos y de nuestra lengua, incrementando la fricción. Es por eso que la sensación que generan es como rasposa. Como muchos otros ejemplos que hemos platicado en entradas anteriores, estos taninos son parte de la batería de defensa de las plantas. Una pequeña cantidad de taninos en los alimentos les da cuerpo, pero en exceso evita la percepción adecuada de los sabores, por lo que hay que utilizarlos con moderación.
En la sidra, los taninos unen a las proteínas de la manzana y las precipitan (es decir, hacen que se vayan al fondo del recipiente), lo que ayuda a aclarar la bebida, así que como ves, también tienen utilidad para mejorar la apariencia de algunos alimentos.
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Mi querida amiga Liz me reclamó hace tiempo porque pongo en el blog una buena proporción de recetas que utilizan el horno. La razón, según me dijo, es que en su casa sólo prenden el horno en las fiestas decembrinas. Mientras tanto, parece ser que el horno se convierte en almacén temporal de charolas, ollas, trastes, etc. (¿suena conocido?). Así que prender el horno es todo un ritual. Cocinar en el horno tiene varias ventajas, entre ellas, la temperatura que se puede alcanzar.
Pero Liz es muy propositiva, así que sugirió que pusiera recetas para microondas. Soy de las que piensa que el microondas es un invento maravilloso y lo uso frecuentemente. No obstante, casi siempre lo utilizo para calentar, no para cocinar. El hecho de que no pueda dorar (abajo explico el porqué) es para mí una limitación muy grande, porque se pierden muchos sabores deliciosos.
Esta sugerencia no cayó en saco roto y hace unos días me encontré la receta ideal para microondas: pollo agridulce. Rápida y tan deliciosa que la he preparado varias veces desde entonces.
Tiempo de preparación: 20 min
Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
- 9 cucharadas de salsa catsup
- 3 cucharadas de vinagre
- 4 cucharadas de azúcar mascabado
- 2 dientes de ajo picados, rallados o exprimidos
- 500 g de pechuga de pollo cortada en cubitos
- 1 cebolla pequeña cortada en trozos
- 2 pimientos rojos cortados en trozos
- 250 g de piña (puede ser fresca o en almíbar)
- 100 g de chícharos chinos (o ejotes, champiñones u otra verdura que se te antoje)
- 50 g de nuez de la India
Cómo se prepara:
En un tazón de vidrio mezcla la catsup, vinagre, azúcar y ajo. Añade los pimientos, el pollo y la cebolla. Revuelve bien.
Hornéalo en el microondas durante 8-10 minutos (si tienes una tapa con ventilación para el microondas, úsala, puede salpicar un poco, pero no lo tapes herméticamente).
Añade la piña y los chícharos chinos, sazona con sal y hornea por otros 3-5 minutos hasta que el pollo esté bien cocido.
Retíralo del microondas, añade las nueces y sírvelo con arroz al vapor (puedes ver cómo prepararlo aquí, sigue los pasos mostrados hasta antes de añadir el vinagre).
La ciencia en la cocina: ¿Por qué calienta el microondas?
Para comprender cómo funciona el microondas, primero tenemos que saber qué es la radiación electromagnética. Ésta es una combinación de ondas eléctricas y magnéticas que viajan por el espacio llevando energía de un lugar a otro. Un ejemplo de radiación electromagnética es la luz.
La radiación electromagnética se clasifica según su frecuencia. A mayor frecuencia, mayor energía. Así, de menos energía a más energía están: ondas de radio, microondas, radiación infrarroja, luz visible, radiación ultravioleta, rayos X y rayos gamma.
Cuando cocinamos en un horno convencional o en la estufa utilizamos radiación infrarroja, mientras que el microondas utiliza…¡microondas! Esto quiere decir que el microondas utiliza ondas de menos energía para calentar los alimentos. Este hecho tiene consecuencias cuando cocinamos con este aparato.
Los alimentos están formados por una gran variedad de moléculas: proteínas, grasas, almidón y otros carbohidratos, vitaminas, entre otras. Además los alimentos, en general, contienen una gran cantidad de agua.
Cuando utilizamos el horno convencional la energía que produce pone a vibrar a todas las moléculas. La temperatura de los alimentos es un reflejo de qué tan rápido se mueven sus moléculas.
Sin embargo, las microondas tienen menos energía y sólo pueden poner a bailar a las moléculas de agua. Los recipientes para microondas, hechos de cerámica, vidrio o plástico, casi no se calientan por las microondas, sino que la comida los va calentando.
Una de las ventajas del microondas, como habrás notado, es que calienta muy rápido. Las microondas penetran en la comida aproximadamente 2.5 cm, mientras que la radiación infrarroja solamente llega a la superficie y va absorbiéndose poco a poco. Además la energía se aprovecha de manera muy eficiente, porque las microondas sólo calientan la comida y no el aire del microondas ni el recipiente.
A pesar de estas maravillas, cocinar en microondas tiene desventajas. Al cocinar tan rápido, las carnes se deshidratan, quedando con una consistencia seca. Tampoco pueden dorar. Como el microondas funciona a base de calentar el agua, la temperatura alcanzada no puede pasar de los 100ºC (a nivel del mar, la temperatura a la que se evapora el agua). Para comenzar dorar necesitaría llegar a una temperatura de aprox. 115ºC. Así que primero tendrías tu comida deshidratada y correosa antes que doradita y deliciosa.
Esta receta funciona muy bien porque los sabores intensos de la salsa agridulce hacen innecesario el dorado del pollo. Además la salsita protege al pollo de la deshidratación.
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P.D. Para este frío puedes probar mi chocolate caliente para aventureros. Calorcito garantizado.
Este guiso es sorprendentemente rápido. Muy rico para una comida del diario y muy presentable para una comida más formal. Puedes utilizar pechuga de pollo o muslos, lo que más te guste. Utilicé pechuga cortada en cubitos. Lo serví con pan, pero se me antojó mucho servirlo con arroz blanco y una ensalada. Para la próxima vez será.
Rinde: 2 personas
Tiempo de preparación: 20-25 min.
Ingredientes:
- 1 cda. de aceite de oliva
- 250 g de pollo (ya sea pechuga o muslos)
- 2 ramitas de romero
- 1 cebolla morada pequeña o mediana
- 1 diente de ajo
- 1 filete de anchoa
- 400 g. de jitomates troceados (puede ser el jitomate martajado que viene envasado)
- 1 cda. de alcaparras
- 70 mL de vino (aproximadamente un tercio de taza)
Cómo se prepara:
Calienta la mitad del aceite en un sartén. Fríe ligeramente el pollo. La intención aquí no es cocerlo, sino dorarlo ligeramente. Añádele la mitad del romero picadito. Cuando ya no se vea rosado retíralo del sartén y resérvalo.
En el mismo sartén vacía el restante de aceite. Fríe la cebolla hasta que esté suave. Añade el ajo picadito, la anchoa picada y lo que quedó del romero (también picado).
Fríelos unos minutos hasta que el romero desprenda su aroma. Vacía los jitomates, alcaparras y vino en el sartén. Deja hervir y regresa el pollo. Tápalo y cocínalo por 15 (si usaste pechuga en cubitos) o 20 minutos (si usaste muslos).
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La ciencia en la cocina. ¿Por qué son tan diferentes la pechuga y los muslos de pollo?
Si te has fijado, la pechuga de pollo es una carne más blanca que los muslos. Esto se debe a que, como los pollos no vuelan, este músculo no se ejercita. En contraste, los muslos y piernas trabajan siempre que los pollos caminan. Cuando un músculo trabaja más, necesita más oxígeno y éste es transportado al músculo por una molécula llamada mioglobina (muy parecida a la hemoglobina que tenemos en la sangre y que también sirve para transportar oxígeno a nuestras células. La diferencia es que la mioglobina está en los músculos). La mioglobina le da un color más oscuro a los muslos y piernas. Esto quiere decir la pechuga de un ave que vuele es roja, porque ejercita los músculos pectorales.
Otra diferencia entre ambos tipos de carne es que el muslo y pierna tienen más grasa que la pechuga. Esto a su vez les da más sabor y una textura menos seca que la de la pechuga. El contenido de grasa hace también que el muslo y las piernas se cocinen a temperaturas más altas que la pechuga.
¿Tú cuál prefieres?
Ahora sí he pasado mucho tiempo sin actualizar mi blog. Hay veces que la vida se vuelve caótica. Estos días casi no pude cocinar y mucho menos pude probar nuevas recetas. Lo que sí hice en estos días de locura fue comer en un restaurante un delicioso sándwich de ensalada de pollo. Un momento de paz en el torbellino. El dichoso sandwichito me dejó tan buen sabor de boca que decidí tratar de reproducirlo en mi cocina. Esta es mi versión de los hechos y no desmerece nada comparada con la “versión oficial”.
Rinde: para 4 personas.
Tiempo de preparación: 20 min.
Ingredientes:
- 1 pechuga de pollo
- 1 pepino
- 1 manzana pequeña
- 50 g de nueces (yo usé nuez de castilla, pero puedes usar cualquiera)
- 20 uvas
- Mayonesa (yo usé light, pero puedes usar la que quieras)
- Yogur
- Mostaza dijon
- Sal y pimienta
- Pan para servir
Cómo se prepara:
Cuece la pechuga de pollo y córtala en cubitos pequeños. Pela el pepino, córtalo a lo largo por la mitad y con una cucharita quítale las semillas. Córtalo también en cubitos. Haz lo mismo con la manzana, déjale la cáscara que le da un bonito color a la ensalada y es una buena fuente de fibra. Corta las uvas a la mitad o en cuartos, dependiendo del tamaño y pica las nueces. Coloca todo lo anterior en un tazón. Añádele yogur, mayonesa y mostaza en las proporciones que te gusten. Sazona con sal y pimienta.
Sírvela sobre pan tostado. Recuerda mi filosofía del pan: Usa el mejor que puedas conseguir.
Un platillo así, fácil, rápido y delicioso es justo lo que necesitas en una semana caótica. Disfrútalo.
¿Eres de los que piensan que los garbanzos sólo se usan en el caldo Tlalpeño? Me encontré una rica propuesta de una ensaladita de garbanzo muy simple y muy rica. Al principio me engañó su apariencia, se ve bastante sin chiste. Pero pruébala y verás, tiene varias hierbas y especias y la combinación de sabores es fantástica.
La ciencia en la cocina. ¿Qué son los garbanzos?
Los garbanzos son leguminosas, al igual que las habas y los frijoles. Son sumamente nutritivos, ya que contienen muchas proteínas, carbohidratos (almidón), grasas y fibra. México es el tercer productor de garbanzo en el mundo y es la leguminosa que más se exporta y es irónico ¿cuántas veces al mes cocinas con garbanzo? En India y el Medio Oriente se utiliza mucho. ¿Has oído hablar del hummus? Es una pasta de garbanzo que tiene ajo, paprika y limón y se come con pan árabe.
Rinde: para dos personas
Tiempo de preparación: 20 min.
Ingredientes:
- 150 g de espinacas (puedes usar acelgas o una mezcla de espinacas y arúgula)
- 2 cdas. de aceite de oliva
- 2 zanahorias picadas en cubitos
- ½ cdita. de semillas de alcaravea (o de comino)
- 150 g de garbanzos cocidos (que queden un poquito firmes)
- 1 diente de ajo exprimido o picado finito
- 1 cda. de hojas de menta picadas
- 1 cda. de cilantro picado
- 1 cda. de jugo de limón
- Sal y pimienta
- Yogur griego (o normal)
- Aceite de oliva para servir
Cómo se prepara:
Blanquea las espinacas (o arúgula o acelgas) en agua hirviendo con sal durante tres minutos. Retíralas del fuego e inmediatamente colócalas en agua fría para detener la cocción. Exprímelas y pícalas. La exprimí con todas mis ganas para que no quedara chorreando, puedes hacerlo en una coladera para que sea más fácil. (En la foto también puedes ver el ajo picadito).
Calienta el aceite de oliva en un sartén y agrega las zanahorias y las semillas de alcaravea o el comino.
Saltéalos por cinco minutos y añade las espinacas y garbanzos. Cocínalos durante 5-6 minutos. Añade el ajo, las hierbas, el limón y la sal y pimienta. Revuélvelo y retíralo del fuego. Ajusta el sazón.
Todo un reto tomar la foto antes de que el lente de la cámara se nuble con el vapor.
Sirve la ensalada con un poco de yogur. Agrega unas gotitas de aceite de oliva y un poquito de pimienta.
Anímate a probarla, te vas a sorprender.
Puedes servir este pastel de arroz caliente o frío, por lo que puedes prepararlo con anticipación y servirlo en una comida o llevarlo para comer en la escuela o el trabajo. Sírvelo acompañado de una ensalada y es una comida completa, ya que el queso le aporta proteínas. Utiliza arroz arborio, que es el que se usa para hacer el risotto. Este arroz permite que el pastel quede compacto, si utilizas otro arroz el pastel se va a desmoronar.
La ciencia en la cocina. ¿Cuál es la diferencia entre los distintos tipos de arroz?
El arroz es un cereal y es la principal fuente alimenticia para la mitad de la población del mundo. Se cree que hay más de 100,000 variedades distintas de arroz en el mundo, y éstas se clasifican en dos categorías: indica y japonica. Los arroces de la variedad indica se cultivan en regiones tropicales y subtropicales y acumulan mucha amilosa, y sus granos son largos y firmes. Los arroces de la variedad japonica crecen tanto en los trópicos como en regiones más altas y climas más templados. Éstos tienen menos amilosa y son de grano más corto y pegajoso. Cuanta más amilosa tiene el arroz, sus gránulos de almidón son más estables y, por tanto, absorben más agua y necesitan más calor y mayor tiempo de cocción.
El arroz que compramos en el súper generalmente ya no tiene cascarilla, y además pasa por un proceso de “pulido”, que elimina una capita exterior que contiene enzimas (proteínas) y aceites. Al eliminar esta capa, el arroz es más estable y se puede almacenar por mucho tiempo.
Los arroces se clasifican por su longitud, por su aroma, color o tacto. Las categorías más comunes son:
Arroz de grano largo: Pertenece a la variedad indica. Tiene forma alargada y es cinco o seis veces más largo que ancho. Tiene una alta proporción de amilosa y requiere bastante agua para su cocción. Una vez cocido sus granos se mantienen separados y éstos se endurecen cuando se enfría. El arroz que se vende en México es generalmente de grano largo.
Arroz de grano medio: Es dos o tres veces más largo que ancho y tiene menos amilosa, por lo que requiere menos agua para cocerse. Los granos cocidos son más suaves y tienden a pegarse entre sí. El arroz para risotto y para paella son de este tipo y pertenecen a la variedad japonica.
Arroz de grano corto: Es ligeramente más largo que ancho. Son de la variedad japonica y se utilizan sobre todo en la cocina japonesa y china. El arroz para sushi es de este tipo y cuando está cocido los granos se pegan entre sí y se mantienen suaves aún a temperatura ambiente.
Arroz glutinoso: Es un arroz de grano corto cuyo almidón es casi pura amilopectina. Se desintegra durante la cocción, y en general se cocina al vapor. Con este arroz se hacen varios platillos dulces en la cocina oriental.
Arroz aromático: Son de grano largo y medio. Tienen varios compuestos volátiles que le dan un aroma muy agradable. El arroz hindú basmati es de este tipo y también el jazmín tailandés.
Arroz pigmentado: Tiene capas de salvado que tienen unos pigmentos llamados antocianinas, que le dan un color rojo o morado.
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Tiempo de preparación: 2 horas (contando el tiempo de enfriado y el tiempo de horneado).
Rinde: para 3 personas.
Ingredientes:
- ½ cebolla
- 3 cdas. aceite de oliva
- ¼ cdita de semillas de eneldo o de anís molidas
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de chile en polvo
- 1 cucharada de jitomate martajado
- 150 g de arroz arborio (el que sirve para hacer risotto)
- Sal y pimienta
- Un chorrito de vino blanco
- ½ litro de caldo de pollo o vegetales (en caso de urgencia o flojera extrema puedes usar consomé en polvo disuelto en agua caliente)
- Hojas de albahaca frescas, picadas finamente
- ½ berenjena en rebanadas finitas
- 1 calabaza italiana en rebanadas finitas
- 100 g de queso mozzarella, rallado o rebanado
- 1 pimiento rojo
- 2 cdas de queso parmesano
Cómo se prepara:
Primero hay que preparar el risotto. Pica la cebolla en cubitos pequeños y fríelos a fuego bajo en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade las semillas de eneldo o de anís, el ajo picado o exprimido y el chile. Revuelve y cocina por otro minuto. Añade el jitomate y el arroz y revuelve. Sazónalo con sal y pimienta. Mmm, huele delicioso.
Suena muy sofisticado, ¿no? La verdad es que es un postre que puedes hacer en 20 minutos y queda exquisito.
Rinde: Para 2 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes:
- 2 duraznos maduros
- 1 cucharada de miel
- ½ vaina de vainilla
Para la salsa:
- 100 g de frambuesas (pueden ser congeladas)
- 1 cdita. de jugo de limón
- 1 cda. de azúcar glass (si no tienes, puedes usar azúcar de mesa, pero tarda más en disolverse)
Para servir:
- Helado de vainilla (opcional, pero allá tú si te lo pierdes)
Cómo se preparan:
Parte los duraznos por la mitad y quítales los huesos.
Colócalos en un recipiente para horno, úntales la miel y ponles un trocito de mantequilla.
Corta la media vaina de vainilla a lo largo y con un cuchillo afilado raspa las semillas. ¡Ahí está el sabor!
La ciencia en la cocina. ¿Qué es la vainilla?
Si te has asomado a cualquier heladería (seguro que sí) te habrás dado cuenta de que la vainilla es uno de los sabores más populares. También es uno de los más costosos, sólo precedido por el azafrán (algún día hablaré de él). Es por esto que muchos de los “extractos” de vainilla que venden son sintéticos.
El nombre de vainilla justamente viene de que es ¡sorpresa! una vaina. Es el fruto de una orquídea y hay más de cien especies diferentes de orquídeas productoras de vainilla. Es una planta orgullosamente mexicana, de la región veracruzana y hace más de 1000 años que se cultiva. Estas orquídeas dependen de varios insectos muy especializados para su polinización, por lo que durante muchos años no se pudo cultivar en otras regiones del mundo donde no existían estos insectos. Pero en el siglo XIX un botánico belga diseñó un proceso para fecundarlas a mano, por lo que fue posible llevarla a distintos países. ¿Ahora ves por qué es tan cara? ¡Requiere atención personalizada!
El sabor de vainilla es producto de varios factores: uno es la gran cantidad de unos compuestos, llamados compuestos fenólicos, que están en la vaina, principalmente vainillina. Cuando la vaina está intacta, estos compuestos están unidos a azúcares y no son aromáticos. Cuando un organismo ataca la vaina, estos compuestos le sirven para defenderse (menos de nosotros, por supuesto, porque nos encanta la vainilla). El segundo factor son los aminoácidos y azúcares presentes en la vaina, que dan los sabores a tostado y a caramelo. El tercer factor es el proceso de curado de la vaina.
Cuando un organismo ataca la vaina de vainilla rompe las células y libera estos compuestos fenólicos y los pone en contacto con enzimas (son proteínas) que los liberan del azúcar y los transforman en los compuestos que dan su aroma a la vainilla. Entonces, en el proceso de curado de lo que se trata es de dañar la vaina (de hecho matarla, para que no consuma los preciados azúcares que contiene). Este proceso se hace con calor, al sol, con agua caliente o vapor. Después se secan con calor para que el sabor se produzca y se concentre, además de que al estar deshidratada, la vaina no se echa a perder. Este proceso puede durar varios meses (otro factor que incrementa el costo).
En realidad el aroma de la vainilla no proviene únicamente de la vainillina. Hay más de 200 compuestos que contribuyen al aroma. Los “extractos” sintéticos de vainilla sólo contienen vainillina, por lo que pierden la riqueza de los otros compuestos. Estos compuestos son más solubles en grasa que en agua, por lo que la mantequilla de nuestros duraznos ayuda a extraer mejor el sabor.
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Unta las semillas en los duraznos. Mmm, estas semillitas maravillosas parecen caviar ¿no? Son muy apreciadas. Corta la vaina en cuatro y coloca un pedacito en cada mitad.
Hornea por 15 minutos a 200ºC o hasta que estén doraditos. Mientras tanto prepara la salsa: licúa las frambuesas con un chorrito de agua, añádeles el jugo de limón y cuélalas para retirar las semillas. Añade el azúcar y pruébalo. Si te gusta más dulce agrega más azúcar.
Sirve los duraznos calientitos con la salsa y una bola de un buen helado de vainilla. Adorna con unas frambuesas. Disfruta.
