Por otro lado, habrás notado el cambio de imagen del blog. Mi amigo, el estupendo ilustrador Ricardo Peláez, acaba de diseñar esta nueva imagen. Nada mejor que utensilios cantarines para entrar en el ánimo cocinero.
Esta receta es muy fácil y rápida. A mí me gusta utilizar lomo de cerdo porque es suave y casi no tiene grasa. Debo confesar que en este caso se me sobrecoció un poquitín y me quedó algo durito, pero ajusté la receta para que eso no vuelva a pasar. Inténtala.
Este platillo lleva una mezcla de especias que se llama 5 especias (five spices) y es de origen chino. El chiste de estas especias es que tienen 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y pungente (que no es un sabor en realidad, sino una sensación). Estas 5 especias son: anís estrella, clavo, canela, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. Puedes ponerlas por separado o comprar la mezcla. La venden en las tiendas de comida oriental*.
Tiempo de preparación: 20 min
Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
- 2 cdas. de aceite vegetal
- 1 trozo de lomo en rebanadas de 1 cm (más o menos unas 8-10 rebanadas)
- 2 cdas. de azúcar mascabado
- 1 cda. de salsa de soya
- 1 cda. de puré de jitomate
- ½ lata de piña en almíbar
- 200 mL (un poquito menos de una taza) de jugo de piña o naranja
- 1 cdita de polvo de 5 especias (ver arriba)
- Hojas de cilantro para adornar
Calienta el aceite en un sartén y fríe ligeramente las rebanadas de lomo. Solamente se trata de obtener un ligero doradito, no de que queden bien cocidas. Tal vez tengas que hacerlo en partes para no atascar el sartén.
Aquí fue donde se me pasó la mano con la dorada. Si bien le da un sabor riquísimo, creo que provocó que se secara un poco la carne.
Cuando termines, retira las rebanadas del sartén y resérvalas. Añade la piña al sartén.
Mientras tanto, en un tazón mezcla el azúcar, la salsa de soya, el puré de jitomate y el jugo.
Agrégalo al sartén y déjalo hervir durante un rato, hasta que su volumen se reduzca ligeramente.
Después añade el lomo y las 5 especias y déjalo hervir un ratito. Retira del fuego y sírvelo con un poquito de cilantro. A mí se me olvidó. Disfruta.
La ciencia en la cocina: ¿Qué es la salsa de soya?
Nota: Esta información es muy importante. Va a cambiar la manera como ves la salsa de soya y la marca que elijes cuando vas al súper. Lee bajo tu propio riesgo.
¿Te espanté? No temas, la salsa de soya no es nada asqueroso, misterioso u oculto. Y la buena salsa de soya es como un buen vino. Deliciosa. Y la mala… bueno, de ésa mejor ni hablar, bonita manera de arruinar un platillo.
La salsa de soya se produce por una fermentación, en la que unos microbios rompen las proteínas del grano de soya y algunos otros componentes y los transforman en nuevas sustancias. Estas sustancias, a su vez, reaccionan entre ellas para producir sabores nuevos. ¿Lo ves? Una fiesta de reacciones químicas, unas sustancias transformándose en otras para producir un abanico de sabores increíbles.
La salsa de soya japonesa se prepara con una mezcla de granos de soya y trigo, que le da una ligera dulzura y un mayor contenido de alcohol. Para que se lleven a cabo todas estas reacciones químicas, el proceso de fermentación es muy largo.
Los granos de soya se ponen a remojar, se cuecen al vapor y se trituran, mientras que los granos de trigo se asan y se trituran. Después se ponen a fermentar 3 días con un hongo, llamado Aspergillus orizae. Recuerda que las semillas tienen muchos nutrientes almacenados para darle de comer a la plantulita a la que darán origen (¡si es que alguien no las fermenta primero!). Durante la fermentación el almidón presente en las semillas se descompone en azúcares, las proteínas en aminoácidos y los aceites en ácidos grasos.
Pero apenas estamos empezando. Esta mezcla ahora se pone a fermentar ¡6 meses! en presencia de levaduras (similares a las que sirven para hacer pan y cerveza) y bacterias lácticas (similares a las que se usan para hacer yogur). En este tiempo, las levaduras, como es su costumbre, producen alcohol, además de otros compuestos que dan aroma. Las bacterias producen ácido láctico y acético, entre otros, además de otros aromas.
Y eso no es todo… los azúcares presentes en la mezcla reaccionan con los aminoácidos, produciendo compuestos con aroma a tostado (piracinas), y los ácidos y los alcoholes forman compuestos llamados ésteres, que proporcionan aromas frutales.
Todavía más sabores se producen durante la pasteurización de la salsa de soya, en la que los aminoácidos reaccionan con los azúcares en la famosísima reacción de Maillard.
¿El resultado? Sabores salados, ácidos, dulces, ricos (umami) por el alto contenido de aminoácidos (ácido glutámico, principalmente). En la salsa de soya (la buena) se han identificado varios cientos de compuestos distintos que dan el sabor y el aroma.
¿Impresionante, no? Pues ahora te contaré brevemente cómo se hace la otra salsa de soya. La barata. La que dice “proteína vegetal hidrolizada”.
En ésta se emplean los residuos de la industria de la producción de aceite de soya, es decir, usan harina de soya desgrasada como ingrediente principal. Esta harina la tratan con ácido clorhídrico concentrado (es un ácido muy fuerte) para romper sus proteínas y sus carbohidratos (hidrolizarlos) en aminoácidos y azúcares. Esta mezcla no la podríamos consumir, ya que nos quemaría, por el ácido. Entonces la neutralizan con carbonato de sodio y le dan sabor y color con jarabe de maíz, caramelo, agua y sal.
Ambas saben muy diferente. Asegúrate de que la salsa de soya que compres diga “Fermentada naturalmente” y no contenga saborizantes como jarabe de maíz y caramelo. Haz la prueba y lee las etiquetas.
*Yo compré las mías en el súper Oriental que está en División del Norte y Londres (http://www.superoriental.com/)
