sábado, 8 de mayo de 2010

Una nota sobre medidas

Estoy en una encrucijada con respecto a las medidas. Soy heredera de una tradición culinaria donde los chorritos, puñitos y el pilón son medidas perfectamente aceptables. Ni qué decir del “accidente”, una medida similar al pilón, pero que se refiere estrictamente a bebidas alcohólicas, que “por accidente” se van un poquitín de más en algún guiso o postre. Ups.

Por otro lado, mi formación de química me ha enseñado el valor de la medición exacta. Cuando el éxito de un experimento depende de que puedas pesar 0.001 gramos, comienzas a darle importancia a la balanza.

Por supuesto que en la cocina los pesos no son tan exactos como en el laboratorio, pero hay circunstancias en las que es importante medir con bastante exactitud. Me refiero específicamente a la elaboración de pasteles y panes y alguno que otro dulce.

Los pasteles están formados por estructuras muy delicadas, como redes, formadas por harina, huevo, azúcar y mantequilla (más detalles en algún post en el futuro cercano). Lo importante es que el balance de ingredientes es crucial para lograr una textura y humedad adecuadas. Por ejemplo, un exceso de azúcar o grasa pueden hacer que la harina no cumpla su función de soporte, y que el pastel se colapse, quedando muy denso.

Es por esto que cuando hago pasteles, muffins y panes, que necesitan una estructura de soporte me inclino más por mi parte química y mido y peso todos los ingredientes cuidadosamente. También cuido la temperatura a la que integro los ingredientes, que tiene un efecto en la estructura del pastel.

Cuando hago otros platillos me voy más por la tradición de mi abuela, y me dejo llevar por el “feeling”. A veces pongo un poquito más o un poquito menos. A veces cambio los ingredientes. A veces simplemente abro la alacena o el refrigerador y uso lo que esté disponible. A veces queda bueno. A veces no.
Así que cuando en las recetas saladas de este blog veas “dos cucharaditas de queso”, quiere decir que pueden ser una, o cuatro, si es que te gusta mucho el queso. Es parte de lo que le da la sazón personal a la comida.

Provecho.

4 comentarios:

  1. ¡Con razón nos quedan las galletas y los panes como les da la gana!¡Necesitamos una BUENA tabla de equivalencias y recomendaciones respecto de cómo medir y con qué!
    ¿qué onda con una báscula? ¿es accesible una buena, dónde se compra?

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  2. Ricardo, la báscula es básica si quieres hacer panes, pasteles y galletas. Puedes comprar una báscula decente por alrededor de $300 o hasta un poco menos. Yo utilizo una basculita digital muy sencilla. En la calle de República del Salvador hay dos tiendas grandísimas de básculas donde encuentras de todos los tipos, tamaños, colores y precios. Poco a poco iré poniendo recomendaciones sobre cómo medir distintos ingredientes y cómo usar adecuadamente las tazas y cucharas medidoras.

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  3. Una idea para las recomendaciones es si se necesitan hacer modificaciones al cocinar o hacer pasteles a nivel de mar y en la Ciudad de México.
    Felicidades por el blog!
    Chica Bio

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  4. Excelente recomendación. Anotada para tratarla con detalle en una entrada futura. Gracias Chica Bio.

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