Papitas crunch

Después de mi tenebroso encuentro con los monstruos del refrigerador, fui a comprar unas papas frescas para preparar las papitas crunch. El nombre de estas papas se explica por sí mismo:

Son muy fáciles de hacer y resultan el acompañamiento perfecto para una gran variedad de platos fuertes. 

La ciencia en la cocina: ¿Por qué utilizamos dos métodos diferentes de cocción en esta receta?

En la preparación de estas papas las sometemos a dos procesos distintos en los que está involucrado el calor: primero las cocemos en agua y luego las metemos al horno. ¿Para qué? 

Primero que nada tenemos que saber cómo se transmite el calor de un medio a otro. Por ejemplo, del agua hirviendo a las papas. Para comprender esto tenemos que imaginarnos un mundo en chiquitito—las moléculas. Esto puede sonar difícil, pero para ayudarnos utilizamos dibujos y esquemas, que son representaciones que nos facilitan la vida. 

Por ejemplo, una molécula de agua se puede representar así:

 

Y muchas moléculas de agua (en estado líquido) moviéndose y chocando unas con otras pueden representarse así:

 Cuando calentamos el agua, lo que estamos haciendo en realidad es hacer que las moléculas se muevan más rápido y choquen más entre ellas; como resultado observamos un incremento en la temperatura. Estas moléculas de agua también chocan contra cualquier cosa que se encuentren, incluida una papa. Entonces las moléculas de agua transmiten su energía a las moléculas de la papa, provocando que ésta se caliente. 

Al alcanzar cierta temperatura se favorecen cambios químicos en la estructura de las papas. El más importante le ocurre al almidón que contienen las papas. Como ya he mencionado antes, el almidón tiene la capacidad de absorber mucha agua. Al llegar aproximadamente a los 60ºC el almidón comienza a absorber agua y a aumentar su volumen. Esto da como resultado una consistencia suave, pero que paradójicamente se siente un poco seca, porque el almidón “secuestró” el agua que estaba disponible entre las células. (Para aclarar esto un poco más, compara la textura jugosa de una zanahoria cocida—que casi no tiene almidón—con la textura de una papa cocida).

Ahí está: una papa está cocida cuando tiene su almidón hidratado (es decir, que absorbió agua) y las paredes de sus células están suaves (por eso las papas cocidas no son crujientes). 

Si elevamos aún más la temperatura podemos provocar otras reacciones químicas que enriquecen el sabor de nuestra papa. El agua hierve a 100ºC, esto quiere decir que al llegar a esta temperatura (a nivel del mar), el agua se convierte en vapor. Por eso la máxima temperatura que podemos tener en la cocción son 100ºC (excepto por la cocción a presión, pero ésa es otra historia). Estas reacciones que enriquecen el sabor necesitan temperaturas mayores de 100ºC, por lo que nunca podremos tenerlas hirviendo las papas. 

Es por esto que después las metemos en el horno. Allí, a una temperatura de 200ºC se produce la reacción de Maillard (de la que hablé cuando preparamos las albóndigas doraditas). También se producen reacciones de caramelización, entre los azúcares presentes en la papa. El aceite de oliva que le untamos a las papas ayuda a transmitir el calor a la papa y a lubricarla (¿recuerdas que la consistencia quedó algo seca porque el almidón “secuestró” el agua?) Por la misma razón el puré de papas lleva mantequilla. 

El calor seco del horno se transmite más lentamente a las papas que el calor del agua hirviendo. ¿Por qué? Porque las moléculas en un gas (el aire que está en el horno) están mucho más separadas que en un líquido y chocan con menor frecuencia. Ésta es la razón por la que puedes meter momentáneamente la mano en un horno a 200ºC y no quemarte, pero si metes el dedo en agua hirviendo (100ºC) sufres una quemadura bastante fea. También es la razón de que los alimentos horneados tarden más tiempo que los cocidos en agua, al vapor y los fritos. 

En conclusión, cocemos la papa en agua para hidratar todo el almidón y suavizar las paredes celulares de manera rápida y eficiente. La cocción en el horno es más lenta y forma una costra doradita porque llegamos a una temperatura adecuada para que se lleve a cabo la reacción de Maillard y las reacciones de caramelización. 

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Rinde 4 porciones (dos papitas por porción)

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

• 8 papas blancas pequeñas (puedes usar papas cambray, pero necesitas más)
• Perejil picado
• Sal y pimienta
• Páprika
• Aceite de oliva

 

Cómo se preparan:

Pon a cocer las papas en agua con sal hasta que puedas insertar un tenedor en ellas con facilidad. 

Coloca las papas cocidas en una charola engrasada con aceite de oliva. Es importante engrasar la charola para que las papas no se peguen. 

No parece que se vayan a pegar, ¿verdad? Pero es que ahora viene lo divertido:

Aplasta las papas con un aplastador de papas (mmm, ¿tendrá otro nombre menos obvio?). No se trata de dejarlas como puré, sino de hacer una especie de galletitas. Así:

Después úntalas ligeramente con aceite de oliva.

Ups. Perdóname papita, se me pasó la mano cuanto te aplasté. Igual vas a quedar sabrosa. 

Espolvorea con bastante sal, pimienta, perejil picado y páprika.

Tan buena como se ve esta papa, todavía puede mejorar. ¿Cómo? Horneándola a 200ºC hasta que esté doradita. 

Sírvelas junto a una carne asada, o un sándwich o, realmente, con cualquier platillo que se te antoje.