miércoles, 19 de mayo de 2010

Crema de pimientos asados con queso de cabra y arúgula

Cuando era niña no me gustaban los pimientos. Por alguna razón se me metió en la cabeza que picaban y no había manera de que los probara. Afortunadamente, cuando reevalué mis gustos en la adolescencia, los pimientos volvieron a mi vida, junto con los champiñones, el aguacate, el brócoli y la salsa verde, que también habían sido vetados en mi idiosincrasia infantil.

Todo lo contrario me ocurrió con el queso de cabra: desde la primera vez que lo probé quedé fascinada por su sabor y su textura. De hecho este ingrediente es uno de los criterios que utilizo para seleccionar un platillo en un menú. Quizá, y sólo quizá, esto tenga algo que ver con el que cuando encontré esta receta supe que tenía que probarla. Y no me equivoqué, el sabor de los pimientos asados y la páprika, aunados con el del queso de cabra y la arúgula hacen una combinación deliciosa.



Rinde para 3-4 porciones. Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes: 
  • 4 pimientos rojos grandes
  • 1 cebolla mediana picada finamente
  • 1 zanahoria mediana picada finamente
  • 1 tallo de apio picado
  • 4-5 dientes de ajo con cáscara
  • 1-2 cucharadas de aceite de oliva
  • ½ cucharadita de páprika (pimentón)
  • ½ litro de agua
  • 200 mL de leche (un poquito menos de una taza)
  • Sal y pimienta
  • 80 g de queso de cabra (o lo que sea tu voluntad)
  • 50 g de arúgula (también conocida como rúcula o roqueta) o de hojas de espinaca pequeñas. (La arúgula tiene un sabor muy rico, fresco y pungente que contrasta maravillosamente bien con lo caliente de la crema, por lo que yo recomiendo usarla).

Cómo se prepara:

Precalienta el horno a 230ºC.

Corta los pimientos por la mitad y retira las semillas y los tallos.



Colócalos en una charola para horno con la piel hacia arriba.



Mi charola es heroína de mil batallas, por eso no luce como nueva, pero funciona perfectamente bien.

Envuelve los dientes de ajo en papel aluminio y ponlos también en la charola.


Mete los pimientos y el ajo al horno por 30 minutos aproximadamente, o hasta que las pieles estén doradas. No te espantes si se achicharra la piel, así es más fácil pelarlos. Otra opción es asarlos en un comal, estilo chiles poblanos, quedan igual de bien.


Sí, la foto está horrible. ¡Me estaba quemando! Mmm, el olor de estos pimientos es increíble. ¿Y el ajo?



Delicioso. Aunque tal vez fue mucho calor para el ajo de la derecha, porque perdió toda su carne. Quizá para la próxima vez ponga 4 o 5 dientes de ajo por si esto vuelve a suceder.

Coloca los pimientos en un tazón y cúbrelo con plástico para que “suden”. Déjalos enfriar.

Mientras tanto, pica la cebolla, zanahoria y apio. No temas que el sabor de estos vegetales domine, contribuyen a enriquecer el sabor y la textura, pero el sabor del pimiento asado es dominante y da un sabor exquisito a la crema.


Fríelos en una olla con el aceite de oliva, cúbrelos y cocínalos por 15 minutos o hasta que estén suaves. Añade la páprika y revuelve.

Pela los pimientos y descarta la piel. Pondría una foto, pero por alguna razón la carne de los pimientos pelados no es muy fotogénica.

La ciencia en la cocina. ¿Qué le da el color a los pimientos, la zanahoria y la páprika?

El color tan hermoso de estos vegetales, y por tanto de esta crema, se debe a unos compuestos llamados carotenoides, que fueron descritos por primera vez en las zanahorias De allí su nombre, viene del latín carota, del que derivaron los nombres en inglés (carrot), en francés (carotte) y el nombre científico (Daucus carota) de las zanahorias.

Después de investigar el origen del nombre, en varios idiomas parecen tener una raíz común. Entonces, ¿de dónde salió la palabra zanahoria que es tan diferente? Hurgando un poco más en la red me encontré con que viene del árabe hispánico safunnárya.

Pero volviendo al color… Los carotenoides son pigmentos que dan colores amarillo y naranja a muchos vegetales y rojo a algunos, como los jitomates y los chiles (incluidos los pimientos). Estos carotenoides son moléculas grandes, con alrededor de 40 átomos de carbono y que son parecidas a las grasas, por lo tanto, se pueden disolver en ellas. Los carotenoides resisten el calor, es decir, no se descomponen. Por eso nuestra crema de pimientos sigue teniendo un color muy brillante a pesar de que sometimos los ingredientes a asado a 230ºC, fritura en aceite de oliva y cocimiento en agua y leche.

La función de los carotenoides en las plantas es protegerlas de radiaciones dañinas. Son antioxidantes capaces de neutralizar productos de la fotosíntesis muy reactivos, que pueden dañar a la planta. En el cuerpo humano, varios tipos de carotenoides que consumimos (especialmente el beta-caroteno) se transforman en vitamina A.

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Añade los pimientos y los ajos (sin la cáscara) a la olla donde freíste los otros vegetales. Agrega el agua y la leche (puede ser que no necesites utilizarla toda, elige la consistencia que te guste). Sazona con un poco de sal y pimienta. Cuando suelte el hervor retíralo del fuego y lícualo. Puedes utilizar una licuadora común o de inmersión (que se usan para hacer malteadas, con un pie con aspas que metes en el líquido, suena más sofisticado de lo que es). Devuélvelo a la olla y caliéntalo de nuevo. Rectifica los condimentos.

Sirve con un poco de queso de cabra y adorna con unas hojas de arúgula o de espinaca (Añádelas al momento de servir para que se mantengan frescas y crujientes).


La ciencia en la cocina. ¿Por qué esta crema no utiliza espesantes?

Cuando preparas una crema, por ejemplo de espinaca, muchas veces tienes que agregar algún espesante, como fécula de maíz (maicena) o harina. El componente principal de estos espesantes es el almidón, que tiene la capacidad de atrapar al agua y formar geles, modificando la consistencia de la crema. Sin embargo, existen otros espesantes. Uno de ellos es la pectina, que se utiliza en la fabricación de mermeladas y jaleas. Funciona de manera similar al almidón porque también forma geles. Resulta que tanto los pimientos como la zanahoria tienen grandes cantidades de pectina, por lo que esta sopa es espesita sin requerir ingredientes adicionales.
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Si te gustan los pimientos y el queso de cabra anímate a preparar esta sopa. Estoy segura de que te va a gustar.

Provecho.

6 comentarios:

  1. ¡¿Arúgula!?
    ¿Así se pide?
    ¿podrías hablar algo de ella? Es algo totalmente nuevo para mí.

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  2. Ricardo, sí, así se pide (o rúcula, o roqueta), aunque no es muy común en los mercados. La arúgula es para fines culinarios un tipo de lechuga, aunque en realidad no se parece tanto. Sus hojas son delgaditas y pequeñas y menos jugosas que las de una lechuga orejona. Se utiliza en ensaladas, les aporta un sabor un poco diferente. Es originaria del Mediterráneo. Para fines prácticos, la he visto en Wal-Mart (aunque no siempre hay), y vi en la red que tienen en CityMarket (Av. Coyoacán y Pilares) y me imagino que en Superama también, aunque no puedo ver por la red. Para no dar excursiones si no tienes que ir para allá, puedes usar espinacas (hojas bebés o picada más o menos finita).

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  3. A mí me encantan los berros, pero donde vivo no los consigo y lo que he encontrado como sustituto es la rúcola, aunque es de temporada. Tiene un sabor bastante intenso y me gusta bastante. La he comido como ensalada, pizzas (rúcola + queso parmesao + jamón serrano), como decoración como en este caso y hasta la hemos usado cocida con vino blanco para acompañar una pasta... simplemente deliciosa!

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  4. Sí, es bastante versátil. Yo debo decir que no la he usado tanto como debiera. Más en ensaladas, pero esa pizza que dices se oye deliciosa y habrá que probarla a la brevedad.

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  5. la guayaba contiene pectina?
    imagino que si y en grandes cantidades ya que en mi estado relizan un ate pero me he enterado que lo hacen de algun fruto siempre combinado con guayaba.

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  6. Efectivamente, la guayaba es rica en pectina, por eso no se le añade pectina a la mermelada y por eso se combina con otras frutas en los ates. También la pectina de la guayaba (y de los tejocotes) hacen que el ponche navideño tenga esa consistencia tan sabrosa.

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