Sándwich de atún

Cuando hace calor se antoja algo fresco y rápido para comer, sin demasiado tiempo enfrente de la estufa meneando menjurjes diversos. Por más que me guste cocinar también me gusta cuando un platillo rápido resulta exquisito. Tal es el caso de este delicioso sándwich de atún. ¿Se llamará sándwich si sólo tiene un pan? ¿Medio sándwich? ¿Sándwich abierto? ¿O de plano pan con atún? Mmm, habrá que pensarlo más.

Debo confesar que mi actitud hacia el pan y hacia la comida en general ha cambiado últimamente. Trato de no comer nada por lo que no valga la pena engordar. Esto me hace pensármelo dos veces antes de zamparme un pan desabrido (léase pan de caja común y corriente). Antes veía al pan como mero vehículo para otros alimentos, mayonesa, jamón, mermelada… El problema de este enfoque son las chorrocientas calorías gratuitas que entran a mi cuerpo y no me hacen feliz. Ahora trato de conseguir el mejor pan que puedo y disfrutarlo también, y trato de que haga la mejor combinación con el resto de los ingredientes.

Además me encontré una deliciosa pastita de aceitunas que se llama tapenade. Lo puedes untar en un pan y comerlo así solito, pero en el caso de este sándwich el atún y el tapenade se llevan de maravilla. El tapenade es muy fácil de preparar y lo puedes tener en el refrigerador por varios días. Puedes ponérselo a una pasta y servirla con parmesano, puedes mezclarla con aceite de oliva y vinagre para hacer un rico aderezo, o añadirlo a un omelette o a un corte de carne antes de hornearlo. Es una manera de dar sabor a un platillo sin mucho esfuerzo.

Para preparar el tapenade necesitas picar finito 20 aceitunas, 2 cucharaditas de alcaparras, 2 cucharadita de jugo de limón, 2 cucharadita de aceite de oliva, 1 anchoa (opcional) y pimienta. También puedes poner todo en un mortero y hacer una pasta, como tú prefieras.

Ingredientes:

• Pan rico
• Tapenade (ver arriba)
• 1 filete de atún
• Lechuga
• Un chorrito de vinagre balsámico
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Esta receta está tan fácil que ni parece receta. Tuesta el pan. Úntale un poquito de tapenade. Mezcla el vinagre balsámico con el aceite de oliva y úsalo para bañar ligeramente la lechuga. Sazona el filete de atún con sal y pimienta y colócalo en un sartén caliente sólo unos segundos, para que no se cueza demasiado. Voltéalo. Retíralo del fuego y córtalo en tiritas. Coloca la lechuga encima de pan y arriba el atún. Listo. ¿Tardaste más de 10 minutos?

La ciencia en la cocina. ¿Por qué la carne de atún es roja?

Los atunes son unos peces depredadores enormes, que pueden pesar casi 700 kg. Nadan constantemente a una gran velocidad: 70 km/h. Eso es bastante más rápido que casi todos los coches que circulan en la Ciudad de México a cualquier hora. Debido al enorme esfuerzo que tienen que realizar los músculos de estos animales consumen mucho oxígeno. Para atrapar el oxígeno en los músculos, los animales necesitan una proteína, llamada mioglobina, que tiene hierro y ésta es la que da el color rojo a los músculos. Los peces blancos tienen menos cantidad de mioglobina. Esta proteína no sólo da el color, sino también ayuda al sabor y al olor. El olor característico del atún cocinado y enlatado se crea en parte cuando un azúcar presente en el tejido (una ribosa) reacciona con un aminoácido de la mioglobina (cisteína) produciendo el olor, que también se produce con la carne de res.

Chuletas de cordero al limón con berenjenas

Me gusta cocinar cosas nuevas. Probar ingredientes con los que no estoy acostumbrada a cocinar. ¿Cuántas veces caemos en los mismos ingredientes, las mismas técnicas? Aunque hay platillos que nunca vuelvo a preparar, siempre aprendo algo: una combinación de sabores, alguna técnica, un nuevo ingrediente favorito. Por ejemplo, después de preparar la crema de pimientos asados, ahora incorporo algunas veces un pimiento asado a alguna crema de verduras y le da un sabor muy especial. Así, sin seguir recetas. Mientras más cocinas, más se desarrolla cierto instinto y más amplio el repertorio de trucos bajo la manga. Por eso, cuando vi esta receta en un periódico me animé a probarla.

Sólo había cocinado cordero una vez, unas albóndigas estilo hindú (muy ricas, por cierto). Tampoco había usado la berenjena. Y el ajonjolí me gusta mucho, pero este modo de utilizarlo no lo conocía. Así que me lancé a la aventura.

Yo utilicé chuletas de cordero, pero no veo razón por la que no puedas usar chuletas de puerco (sin ahumar) o costillitas o algún otro corte de carne.

La ciencia en la cocina: ¿Por qué la carne de distintos animales sabe diferente?

Tú lo has probado, el pollo no sabe igual que el puerco, ni el cordero sabe igual que la res. Hay un sabor presente en todas las carnes que es soluble en agua. Con él no podemos distinguir entre una carne y otra, sólo nos da el inicio de que se trata de una carne. El sabor específico para cada especie está presente en su grasa. Esta grasa es el tejido de reserva, y varía dependiendo del corte de carne (o sea, del tipo de tejido del animal) y de la especie. El cordero produce en su hígado unos ácidos grasos ramificados, utilizando nutrientes liberados por las bacterias de su tracto gastrointestinal y allí reaccionan con timol, que es el compuesto que le da el aroma al tomillo y orégano. Estos ácidos grasos se oxidan en presencia de oxígeno y contribuyen al sabor característico tan intenso de la carne de cordero.

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Rinde: para dos personas

Ingredientes:


6 chuletas de cordero (o puerco, o costillitas)


Para la marinada:

• 2 ramitas de romero
• Jugo y ralladura de un limón
• 1 diente de ajo picado finito o exprimido
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para las berenjenas:

• 1 berenjena mediana
• 2 cucharadas de pasta tahini (coloca en un mortero 3 cucharadas de ajonjolí tostado con 1 cucharada de aceite vegetal y muélelos juntos hasta formar una pasta de ajonjolí)
• Jugo y ralladura de dos limones
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Marina las chuletas por lo menos dos horas antes de meterlas al horno. Para hacerlo pica finamente el romero, añade el limón y la ralladura, el ajo picado, el aceite, sal y pimienta. 

Unta las chuletas con la mezcla.

Cúbrelas y déjalas reposar.

Una hora antes de cocinarla, rebana la berenjena y sazónala con sal y pimienta.

Prepara una pastita con la pasta de ajonjolí, el jugo y la ralladura de limón y el aceite. Cubre las rebanadas de berenjena con esta pasta y colócalas en una charola para horno.

Hornea las chuletas a 200ºC durante 10-15 minutos. Si tu horno tiene grill utilízalo para dorarlas. Cuando las chuletas lleven 5-7 minutos en el horno mete también las berenjenas. 

Sirve las berenjenas en un plato y coloca encima las chuletas. Adorna con hojas de menta.

¿Qué aprendí con esta receta?

1. Las chuletas de cordero son ricas aunque un poco grasosas para mi gusto.
2. Las chuletas de cordero tienen muy poquita carne (necesitas tres por persona, por lo menos).
3. La marinada le da a la chuleta un sabor muy rico.
4. Vale la pena probar con otros cortes de carne, no sólo de cordero.
5. Las berenjenas son rapidísimas y quedaron exquisitas.
6. Voy a prepararlas más veces con o sin chuletas. 
7. Las berenjenas están exquisitas.
8. Las berenjenas están buenísimas.
9. Quiero más berenjenas.
10. …

Crostini de pera

Me encantan las combinaciones de dulce y salado. Me encanta el queso de cabra. Me encanta el pan. Me encanta la pera. ¿Qué más podían necesitar estos crostini de pera para fascinarme?

El secreto de los crostini es que el pan quede bien doradito, crujiente y calientito. Este platillo, que puedes servir como entrada o acompañamiento, lleva una pasta de piñones que va de maravilla con el resto de los ingredientes. Debo confesar que los piñones y yo tenemos una relación de amor-odio. Soy la primera en reconocer que son deliciosos, pero una traumática experiencia infantil hace que de repente me provoquen escalofríos. Atento aviso: Nunca dejes sola a una niña pequeña con un litro de helado de piñón.

Te recomiendo que para hacerlos consigas el mejor pan que puedas encontrar. No utilices pan con sabores (pesto, cilantro, chipotle, etc. Es muy rico pero para otras ocasiones). Puede ser blanco, integral o de centeno (pero no uses pan de caja, blandengue y desabrido). Yo utilicé un pan artesanal levado con levadura silvestre (que se conoce como masa madre, más de esto próximamente), que es ligeramente ácido, de harina integral y de centeno, horneado en horno de leña. Un tesoro en sí mismo.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Rinde: Para dos personas

Ingredientes:

• 4 rebanadas de pan (artesanal de preferencia)
• 1 pera (que no esté muy madura, más bien firme)
• 15 g de piñones
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
• 1 limón
• 1 cucharada de azúcar
• 60 g de queso de cabra
• Sal 
• Pimienta

Cómo se preparan:

Coloca los piñones, el ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y un poquito de pimienta en un tazón pequeño. Si eres el afortunado poseedor de un procesador de alimentos puedes usarlo para moler esta mezcla y formar una pastita. Si como yo no tienes procesador, utiliza una cuchara para quebrar los piñones, deshacer el ajo y formar una especie de “pasta rústica” (léase, con cachitos y cachotes, no importa).

Rebana el pan en rebanadas de 1 a 1.5 cm de grosor y esparce sobre ellas la pastita de piñones.

Mételos al horno a 180ºC hasta que estén dorados. Sácalos y déjalos enfriar.

Se ven buenísimos, huelen exquisito y se van a poner aún mejor.

Mientras el pan está en el horno precalienta en la estufa un sartén grill (son los que tienen “topecitos”). Si no tienes, utiliza un sartén normal, los topecitos sirven sólo para darle una mejor presentación.

En un tazón mezcla una cucharada de aceite de oliva, el azúcar, el jugo de limón y una pizca de sal. Coloca la pera parada sobre la tabla de picar y rebánala a lo largo. Retira el corazón con la punta de un cuchillo. Pon las peras en el tazón con la mezcla de limón y revuélvelas cuidadosamente para cubrirlas.

La ciencia en la cocina: ¿Por qué se añade limón a las peras?

Hay varias frutas que cuando se cortan o su carne queda expuesta comienzan a ponerse cafés. Entre estas frutas las más famosas están las manzanas, los plátanos y las peras. Lo mismo les pasa a los champiñones y a las papas, aunque no son frutas. Este fenómeno es una oxidación: algunos compuestos en las frutas (compuestos fenólicos) se oxidan cuando están en presencia de oxígeno y de enzimas vegetales (que son proteínas que están en la fruta y que sirven para ayudar a que ciertas reacciones químicas se lleven a cabo).

Cuando las peras están intactas, los compuestos fenólicos y las enzimas no están en contacto, porque se encuentran almacenados en diferentes lugares de la célula. Cuando cortamos o golpeamos la fruta rompemos sus células, liberando las enzimas y los compuestos fenólicos. Pum. Atracción fatal. En presencia de oxígeno, éstos reaccionan provocando el color café. En las plantas éste es un mecanismo de defensa. Los compuestos fenólicos sirven para atacar a cualquier depredador que se atreva causarle daño a una sabrosa pera (sean hongos, bacterias o insectos pero, desgraciadamente para la pera, no seres humanos). Es decir, cuando vemos el color café en la fruta estamos presenciando los vestigios de un ataque, de un intento de la pera por librarse de sus plagas.

Esta idea de mantener separadas a las enzimas de los compuestos con los que reaccionan (llamados sustratos) es genial (agradezcámoslo a la selección natural): sólo se activa la defensa cuando se rompen las células y hay daño. Si todo está en paz, no hay posibilidad de que reaccionen, conservando la fruta en buen estado. Un mecanismo similar ocurre con la cebolla, que nos hace llorar cuando la cortamos (es decir, rompemos sus células).

Hay varias maneras de disminuir estas reacciones de oxidación. Lo que podemos hacer es mantener a las enzimas a raya disminuyendo su actividad. Estas enzimas trabajan muy lento cuando el medio que las rodea es muy ácido o muy frío. Entonces podemos agregarle limón a la fruta o refrigerarla. También podemos limitar el contacto con el oxígeno cubriéndolas de aceite (como si las impermeabilizáramos). La cocción destruye a las enzimas, por lo que es un método definitivo para deshacernos de ellas, pero una cocción muy larga puede hacer que los compuestos fenólicos se oxiden solitos, sin necesidad de las enzimas, produciendo también fruta con una tonalidad café.

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Cuando el sartén grill esté bien caliente pon las peras. Trata de no moverlas, para que se les marquen las líneas del sartén. Déjalas aproximadamente un minuto y voltéalas con cuidado. Déjalas otro minuto y retíralas del sartén.

Arma los crostini: Coloca las peras encima del pan tostado. Arriba de las peras pon unos trocitos de queso de cabra. Trata de no cubrir toda la pera con el queso, para que luzcan, porque quedaron preciosas. Mételas al horno (180ºC) durante 2-3 minutos, hasta que el queso se suavice.

Sírvelas y disfrútalas.

Más variaciones con yogur: Raita

La raita es otra ensaladita o aderezo de yogur, pero ésta se utiliza en la cocina hindú. En general se come acompañando a currys muy especiados, proporcionando un contraste de sabor muy agradable. Pero definitivamente no tienes que comer un curry para disfrutar de esta maravilla. Puedes comerla con pan árabe o utilizarla como aderezo para ensaladas.

¿Ves cómo te sigo dando pretextos para que prepares el yogur griego? (Es el último, lo prometo).

Ingredientes:

• 250 mL de yogur (griego de preferencia)
• 200 g de granada
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharadas de hojas de menta picadas
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta

Cómo se prepara:

En realidad lo único que hay que hacer en esta receta es mezclar todo. Primero debes poner el comino en un sartén pequeño y tostarlo ligeramente antes de incorporarlo. Esto realza su sabor.

Revuelve todo y sazona a tu gusto.

Si comparas esta receta con la del tzatziki, verás que tiene elementos comunes: yogur (griego de preferencia), un ingrediente ácido (limón o vinagre), una fruta (granada o pepino) y condimentos (comino, menta, ajo, hinojo). Sabiendo esto, puedes preparar cualquier variación que se te ocurra.

Cilantro y chile
Espinaca y nuez moscada
Gengibre y pepino (o melón)
Paprika y zanahoria
Etcétera…

Suficiente para no aburrirse.

Tzatziki

Fresco, delicioso, rápido, versátil. El tzatziki es una especie de salsa de yogur usada en Grecia y Turquía para acompañar diversos platillos. Tú puedes usarlo como acompañamiento a la hora de comer y también como dip, acompañado de pan árabe tostadito.

Si te animaste a preparar el yogur griego, ahora es tiempo de usarlo. Si no, anímate. Y si de plano no quieres, puedes usar yogur normal en esta receta. Incluso puedes tratar de filtrarlo un poco para espesarlo, tal como describo en la entrada de elaboración de yogur griego. Si no quieres, úsalo tal cual. Como ves no hay pretexto para dejar de preparar esta receta.

Si vas a usar yogur natural comercial fíjate que no esté endulzado. No tengo idea de por qué a los productores de yogur se les ocurrió que no nos gusta el yogur natural y lo endulzan. El que yo he encontrado que no está endulzado es el yogur natural Alpura, pero puede haber otras marcas.

Ingredientes:

• 250 mL (1 taza) de yogur griego o natural
• 1 pepino
• 1 cucharadita de aceite de oliva extravirgen
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• Unas ramitas de menta o hinojo (eneldo)
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta

Cómo se prepara:

Pela el pepino y córtalo a lo largo por la mitad. Con una cucharita retira las semillas.

Ralla el pepino con un rallador bastante finito. 

Permíteme tomarme un segundo para hacer un anuncio: Adoro mi rallador. Es un rallador plano de la marca Microplane. Ultrafiloso, ultrarápido, ultra fácil de usar. Uno de mis aditamentos favoritos en la cocina. Sólo hay que tener cuidado con los dedos, porque si uno se emociona rallando…

Aviso: Microplane no me conoce, no sabe que existo y le da lo mismo si vivo o si muero, por lo que mi anuncio sólo nace de mi puro y sincero amor por mi rallador.

¿Dónde estábamos? 

Ah sí. Cuando termines de rallar el pepino exprímelo con tus manos para que no tenga mucho jugo y no arruine la consistencia del tzatziki (después de todo nos tomamos la molestia de eliminar el suero del yogur griego, ¿no?).

Ralla también el ajo.

¿Ves? El hermano menor de mi rallador. Sólo que éste es de otra marca. También me hace feliz. En lugar de rallar el ajo puedes exprimirlo o cortarlo muy finito. También puedes omitirlo si no te gusta. Sólo no llames tzatziki a lo que te salga… y no digas que me conoces. 

Corta la menta o el hinojo en chiffonade (o sea, en tiritas delgadas).

Mezcla el pepino, el yogur, la menta, el ajo rallado, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Revuelve bien y deja reposar. De preferencia refrigera por lo menos una hora, sabe mucho mejor frío.

Nota: Esta foto hubiera quedado muchísimo mejor si hubiera tenido un poquito de pan árabe para acompañar, pero como lo utilicé como ensaladita ni modo. El pan árabe le va extraordinariamente bien. Inténtalo.

Salmón a las hierbas

Una vez cada tanto comienzo a preocuparme por la cantidad de calorías que consumo diariamente (no es demasiado seguido, afortunadamente). Ahora estoy en uno de estos periodos de recuperación de mi desfigurada figura. Uno de los hechos más lamentables cuando uno comienza a cuidar las calorías es la comida tan triste y deprimente que hay que comer, que despierta sentimientos de autocompasión y ganas de premiarse con un delicioso helado de chocolate, por hacer tan grande sacrificio. En el afán por reducir la cantidad de calorías sin sacrificar el sabor (y tratar de disminuir los ochocientos antojos por minuto), se me ocurrió esta receta de salmón a las hierbas, que resultó deliciosa y que conservaré aún cuando me olvide de la cuenta calórica (que calculo será dentro de las próximas 48 horas…).

Si tienes oportunidad prepárala, te va a encantar. Puedes además incorporarla a un régimen de dieta porque no tiene muchas calorías. Además puedes sustituir ingredientes si no encuentras alguno o si no te gustan (sí, esta nota es para ti, enemig@ de las cebollas). Otra ventaja es que puedes preparar desde una porción individual hasta para muchas personas muy fácilmente.

Rinde: 2 porciones
Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

• 2 trozos de salmón (125 g cada uno)
• Un manojo de romero
• Un manojo de tomillo
• Cebollín (opcional)
• 1 cebollita de cambray (opcional)
• 1 limón
• 2 dientes de ajo (opcionales, pero muy recomendables)
• Sal de mar (sal gruesa)
• Pimienta

La ciencia en la cocina. Las hierbas de olor

Las hierbas sirven para dar más sabor a los alimentos. Este sabor se deriva tanto de lo que perciben las papilas gustativas en nuestra lengua como de lo que percibe nuestro sentido del olfato. A final de cuentas el olor es más importante en nuestra percepción de los alimentos que el sabor. Los seres humanos podemos percibir sólo cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami*), pero podemos percibir miles de olores diferentes. Es por esto que cuando tenemos un resfriado la comida nos sabe a trapo viejo. Las hierbas de olor es justo lo que hacen, añaden más dimensión a nuestros alimentos al añadir nuevos aromas. 

Podemos percibir los aromas de las hierbas aromáticas porque son mezclas de compuestos volátiles (llamados aceites esenciales), es decir, se evaporan fácilmente a bajas temperaturas, por lo que las moléculas llegan a nuestra nariz, donde las detectamos. La mayoría de estos compuestos sirven a las plantas para defenderse de los depredadores, pero para nosotros, que las consumimos en cantidades pequeñas (en comparación con nuestro peso) son una delicia. 

Algunas hierbas mediterráneas (como el tomillo y romero, usadas en esta receta), crecen naturalmente en áreas áridas y calientes, por lo que sus aceites esenciales resisten temperaturas mayores y conservan su sabor aún después de un tratamiento de calor. Otras hierbas, como la albahaca, el cilantro, la salvia y el perejil que no resisten mucho el calor y por tanto deben añadirse al final de la cocción para mantener su sabor.

Uno de los secretos para mantener el sabor de las hierbas lo más posible cuando cocinamos, es picarlas con un cuchillo muy filoso. Éste corta sin dañar tanto los tejidos vegetales, por lo que una gran parte de los aceites esenciales permanece en las hojas. 

Cuando cubrimos el salmón con las hierbas formamos una capa protectora, que aísla la carne del calor evitando la sobrecocción. Además, las hierbas se deshidratan dando una cubierta crujiente y llena de sabor que balancea muy bien la suavidad de la carne. 

* Umami en japonés significa algo así como “delicioso”. Este sabor está presente en varios alimentos, como carnes y quesos y actualmente se sabe que lo proporciona un compuesto llamado glutamato monosódico. En la cocina japonesa, este compuesto se vende con el nombre de ajinomoto y se usa como condimento.

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Cómo se prepara:

Precalienta el horno a 180ºC. Separa las hojas de los tallos. Para hacerlo desliza tus dedos en sentido contrario al crecimiento de las hojas. A mí me gusta primero separar las hojas y luego lavar las hierbas, porque si las lavo primero, las hojas mojadas se me pegan en las manos y hace más difícil el trabajo. Pica finamente las hierbas con un cuchillo filoso. Como no tenía cebollín fresco utilicé uno deshidratado, pero el fresco le da mucho mejor sabor.  

Añade a las hierbas el jugo de limón y los dientes de ajo picados finamente. Rebana finamente la cebollita de cambray para formar aritos y añádelos a la mezcla. Estos aritos decoran muy bien el platillo. Sazona con sal de mar y pimienta. Puedes utilizar sal fina, pero en este caso, la sal de mar da una textura agradable a la cubierta del salmón. Aquí puedes poner un chorrito de aceite de oliva, que ayuda a que las hierbas se frían un poquito en el horno y mejora el sabor, pero como yo lo quería más ligero, no se lo agregué. 

Coloca los dos trozos de salmón en una charola para horno y espolvoréalos con sal y pimienta. 

Cúbrelos totalmente con la mezcla de hierbas.  

Mételos al horno durante 25-30 minutos o hasta que estén doraditos. 

Mmm. Disfruta. 

Yogur griego

El yogur griego es una variedad de yogur espesa y cremosa. Esta consistencia se debe a que en este yogur el suero se separa y se elimina. Es el yogur que a mí más me gusta, pero desafortunadamente no se puede conseguir en los supermercados. La buena noticia es que tú lo puedes preparar muy fácilmente. Una ventaja de este yogur es que puedes preparar una versión “light” utilizando leche descremada.

Puedes comer este yogur con miel, frutas y nueces, utilizarlo para hacer aderezos, comerlo con pan árabe preparado como tzatziki o raita (entrada próxima), añadirlo a la masa de los hot cakes, usarlo como sustituto de crema en varias recetas… En fin, tiene muchísimos usos.

El proceso de hacer yogur es muy simple pero requiere algo de planeación. A pesar de ser un proceso largo, no requiere que estés atendiéndolo todo el tiempo, los pasos en los que tienes que hacer algo sólo toman unos minutos. El único equipo especial que se requiere para prepararlo es un termo grande con interior de vidrio (de preferencia) o plástico. No es recomendable utilizar termos metálicos por que el metal puede reaccionar con los ácidos del yogur. Si tienes un termómetro de cocina utilízalo, pero no es indispensable.

Te sugiero que la primera vez que lo prepares utilices solamente medio litro de leche, para que pruebes el procedimiento (pregúntame cómo sé). Una vez que estés conforme con tu yogur, puedes preparar la cantidad que quieras.

Equipo:

• 1 taza medidora de medio litro (opcional, en realidad puedes utilizar cualquier recipiente, pero a mí me gusta medir el volumen de suero al final)
• 1 termo de 1 litro
• 1 termómetro (opcional)
• Filtro para café
• 1 coladera
• 1 trapo de cocina o tela Yes (abajo está la foto)
• Globo batidor o tenedor
• Olla

 Ingredientes: 

• ½ litro de leche (la que te guste)
• 2 cucharadas de yogur natural que tenga cultivos vivos (sin azúcar)

Cómo se prepara:

Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta que casi hierva (aprox. 85ºC). Si hierve no te preocupes, no pasa nada. Retírala del fuego.

La ciencia en la cocina. ¿Para qué caliento la leche?

El calor actúa sobre una proteína del suero, la lactoglobulina, y la hace que pueda reaccionar con las caseínas. Este proceso evita que las caseínas se peguen demasiado unas con otras, mejorando la consistencia del yogur.

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Transfiere la leche a un tazón y déjala enfriar un poco. Si tienes termómetro a 42ºC, si no, hasta que puedas dejar tu dedo meñique (limpio, por supuesto) en la leche por 5 segundos sin quemarte. 

Cuando la leche alcance esta temperatura añade las dos cucharadas de yogur y revuelve. Transfiere la mezcla a un termo y déjalo reposar toda la noche sin moverlo. Cuando hace frío yo envuelvo el termo en una toalla para que no pierda tanto calor. No es necesario hacer esto, pero tampoco afecta, así que lo sigo haciendo. 

Las bacterias en el yogur que añadiste tuvieron fiesta toda la noche (se alimentaron, se reprodujeron y produjeron ácido láctico), por lo que a la mañana siguiente ya tienes tu yogur. Si quieres yogur normal, aquí solamente tienes que pasar el yogur a un envase, revolverlo un poco y guardarlo en el refrigerador (o desayunártelo, aunque está tibio). Pero si quieres preparar yogur griego necesitas separar el suero, filtrándolo. 

Arma tu equipo de filtración. Si tienes filtros para café de los que tienen muchos pliegues, simplemente colócalo sobre la coladera. Si tienes filtros para café como los míos, necesitas 2, córtalos y empálmalos para cubrir la coladera. 

Aquí está mi súper sofisticado equipo de filtración:

Vacía el contenido del termo en la coladera:

Es probable que tu yogur tenga una consistencia grumosa, a veces parecida al queso cottage. A mí no siempre me pasa. Esto es normal, va a quedar bueno, vas a ver…

Si metes una cuchara en este yogur verás que tiene una consistencia chistosa, se resbala de la cuchara sin ensuciarla demasiado.

Cuando llegue este momento puedes pensar que todo salió mal y que esto no tiene nada de cremoso y apetitoso, pero ten paciencia. 

Casi inmediatamente después de que vacíes el yogur en la coladera, verás que empieza a salir el suero. Éste debe ser transparente, amarillento. Si ves que sale blanco, como leche, quiere decir que tu yogur no se hizo. Esto se puede deber a que la leche estaba muy caliente cuando le pusiste el yogur y mataste a todas las bacterias, o a que en el yogur ya no había microorganismos vivos. Te sugiero cambiar de marca o lote de yogur. Si tuvieras como 20 litros de este suero podrías preparar queso ricotta, que es uno de los pocos quesos que se preparan con suero de leche y no con las caseínas. 

Pero si sale bien el suero debe verse así:

Cúbrelo con la tela Yes y refrigéralo para que se termine de filtrar. Con la elegancia que me caracteriza, aquí está mi “aparato filtrador con cobertura especial para refrigerador”, bonito ¿no?. Pienso que el moño rosa le da un toque especial:

Como a mí me gusta el yogur espeso, generalmente dejo que salga la mitad del volumen de suero. Es decir, si puse medio litro de leche, dejo que salgan 250 mL de suero. Por eso uso la tasa medidora, así puedo saber cuándo detenerme. Si se te pasa la mano no importa, tienes dos opciones: utilizarlo como yogur “untable”, es decir, para ponerlo en sándwiches (delicioso) o tomar una cucharadita del suero que quitaste e incorporarla de nuevo al yogur.

A veces a la mitad del proceso lo revuelvo un poco para remover lo que se ha pegado al filtro y que salga un poco más rápido. Al final la consistencia del yogur queda así:

Todavía se siguen viendo los grumos (no siempre me pasa), pero no te preocupes. Transfiérelo a un tazón y revuélvelo enérgicamente con un globo batidor o un tenedor.

Ahora sí, tu yogur ya está listo. Puedes comerlo con frutas, miel, mermelada, nueces o como prefieras.