En realidad, si observas un granito de maíz junto a una palomita, ni siquiera parecen parientes lejanos y sin embargo, usando calor, ocurre una transformación deliciosa. Ni el color, ni el tamaño, ni la textura ni el sabor son los mismos después de que explotan.
Uno de los principales secretos del maíz palomero es su pericarpo… ¿Su qué? El pericarpo es la cáscara de la semilla. Si te fijas, es más dura que la cáscara de otros tipos de maíz. Esta dureza se debe a que las fibras de celulosa que la forman están acomodadas de forma más densa, es decir, forman como una red gruesa y apretada alrededor del contenido del grano. Esto le da a la semilla dos propiedades importantes en su desempeño palomero: 1) El pericarpo es un muy buen conductor de calor (mejor que el de otros maíces) y 2) Es muy resistente.
Otro secreto de la semilla de maíz palomero es lo que se esconde dentro de la cáscara: una red de proteínas, gránulos de almidón y, aunque parezcan totalmente secos, tienen un poco de agua.
Cuando las semillas se ponen a calentar y sobrepasan la temperatura a la que hierve el agua (100ºC a nivel del mar) la red de proteínas y los gránulos de almidón se suavizan y el agua interna se convierte en vapor y se acumula en el interior. Este vapor hace que el almidón se suavice aún más y se formen dentro de la semilla miles de burbujitas de vapor que ejercen presión hacia el exterior del grano. Sin embargo, como el pericarpo es muy resistente, puede aguantar mucha presión (hasta 7 atmósferas, que es como si nadaras a 70 metros de profundidad), haciendo que la temperatura del vapor se incremente aún más (hasta 190ºC), como en una olla exprés, sólo que con todavía más presión y temperatura. Una vez llegada a esta enorme presión el pericarpo ya no aguanta más y se rompe.
Cuando esto ocurre, la presión cae dramáticamente en un tiempo muy corto, lo que causa que el vapor de aire se expanda (“su Ley de Boyle, niños”, como decía mi maestra de Termodinámica. Esta ley describe el comportamiento de los gases cuando la temperatura se mantiene constante y dice que el volumen y la presión son inversamente proporcionales, lo que en castellano quiere decir que a más presión, menos volumen y a menos presión, más volumen).
Entonces, al disminuir la presión por la ruptura del pericarpo, el vapor de agua ocupa más volumen y junto con él, también se expande la red de proteínas y almidón suavizada por el calor, enfriándose inmediatamente y quedando ligera y crujiente.
Es así que gracias a la combinación de un pericarpo resistente, vapor de agua, temperatura elevada, almidón, proteínas y la Ley de Boyle podemos disfrutar de unas deliciosas y crujientes palomitas. Generalmente no nos preguntamos lo que hay detrás de un proceso que parece tan simple como tronar un granito de maíz, pero vale la pena, de vez en cuando, mirar con más detalle y hacernos preguntas sobre lo que ocurre a nuestro alrededor, especialmente en la cocina, que es nuestro laboratorio en casa.
