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No sé por qué, pero pasando el Día de Muertos pareciera que la Navidad se precipita y llega antes de que nos demos cuenta. Todos los planes para hacer actividades navideñas —que en mi caso involucran básicamente hornear toneladas de galletas y cocinar muchas cosas ricas— generalmente se quedan incompletos. Por eso este año empezaré un poquito antes con el espíritu navideño y todo este mes estaré preparando una serie de recetas navideñas que pueden servir como alternativa a la cena tradicional. La gran ventaja es que las puedes preparar en cualquier ocasión, no sólo para Navidad.
Esta receta es una variación de la crema clásica de papa con poro. Lleva además manzana y sidra, lo que, en mi opinión, le da un toque festivo. Las cantidades que pongo en la receta son opcionales, puedes jugar con los ingredientes dependiendo de tu gusto o de lo que tengas en el refrigerador. Es deliciosa, muy fácil de preparar, rinde bastante y se puede preparar con anticipación. ¿Qué más se puede pedir?
Rinde: para 6 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes:
- 75 g de mantequilla
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 poros pequeños o 3 medianos, cortados en rebanadas
- 2 manzanas (yo usé manzana verde) cortada en cubitos. Córtalas casi cuando las vayas a utilizar para que no se oxiden (puedes ver por qué la fruta se oxida aquí)
- 6 papas medianas o 4 grandes cortadas en cubitos
- 200 mL de sidra (no utilices rosada, para no “pintar” la sopa)
- 1 L de caldo de pollo (también puedes usar consomé en polvo y un litro de agua)
- 3 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 200 g de queso gruyer (se ve raro escrito así ¿no? pero Real Academia manda…)
- 1 puñito de cebollín
- Nuez moscada (es mejor comprarla entera y rallarla, pero puedes usar molida)
Sal y pimienta
Cómo se prepara:
En una olla derrite la mantequilla y fríe la cebolla, el poro y la manzana hasta que estén suaves. Procura que no se doren para que la sopa quede color crema. Esto tarda entre 10 y 15 minutos. Si te quedaste en la cocina, tal vez comiences a llorar un poquito por efecto de la cebolla y el poro (puedes ver por qué aquí).
Agrega las papas y fríelas por 2-3 minutos. Añade la sidra y deja que se evapore un poco, unos 5 minutos.
Añade el caldo de pollo, la rama de tomillo y el laurel. Tapa la olla y deja que hierva a fuego medio-bajo, hasta que las papas estén suaves.
Separa la mitad de la sopa y muélela con cuidado en la licuadora. Regresa el puré a la olla. Dejar una parte entera le da a la sopa una rica textura. Sazónala con sal y pimienta.
Sírvela con un poquito de queso gruyer rallado, cebollín y un toquecito de nuez moscada.
La ciencia en la cocina: ¿Qué es la sidra?
La sidra es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas que se utilizan para fabricarla son de una variedad especial (principalmente Malus sylvestris), que son muy ácidas y ricas en taninos. Estas propiedades ayudan a controlar la fermentación y a obtener un líquido claro.
Los taninos son unos compuestos (llamados compuestos fenólicos) que le dan astringencia al té y a algunas frutas y verduras, como las uvas y la lechuga roja. Esto está muy bien, pero ¿qué es la astringencia?
La astringencia es una propiedad de algunos alimentos, no es un sabor, no es un aroma, sino es una sensación táctil. Probablemente la has sentido después de tomar un trago de vino, es una sensación de sequedad en la lengua y las mejillas, como rasposa.
¿Por qué sentimos esto? Los taninos tienen la propiedad de formar una especie de puente entre dos proteínas, uniéndolas y haciendo que se agrupen. Entonces, cuando los taninos se encuentran con las proteínas de nuestra saliva (que sirve para lubricar los alimentos), hacen que se hagan pelotas y se peguen a las superficies de los alimentos y de nuestra lengua, incrementando la fricción. Es por eso que la sensación que generan es como rasposa. Como muchos otros ejemplos que hemos platicado en entradas anteriores, estos taninos son parte de la batería de defensa de las plantas. Una pequeña cantidad de taninos en los alimentos les da cuerpo, pero en exceso evita la percepción adecuada de los sabores, por lo que hay que utilizarlos con moderación.
En la sidra, los taninos unen a las proteínas de la manzana y las precipitan (es decir, hacen que se vayan al fondo del recipiente), lo que ayuda a aclarar la bebida, así que como ves, también tienen utilidad para mejorar la apariencia de algunos alimentos.
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Mi querida amiga Liz me reclamó hace tiempo porque pongo en el blog una buena proporción de recetas que utilizan el horno. La razón, según me dijo, es que en su casa sólo prenden el horno en las fiestas decembrinas. Mientras tanto, parece ser que el horno se convierte en almacén temporal de charolas, ollas, trastes, etc. (¿suena conocido?). Así que prender el horno es todo un ritual. Cocinar en el horno tiene varias ventajas, entre ellas, la temperatura que se puede alcanzar.
Pero Liz es muy propositiva, así que sugirió que pusiera recetas para microondas. Soy de las que piensa que el microondas es un invento maravilloso y lo uso frecuentemente. No obstante, casi siempre lo utilizo para calentar, no para cocinar. El hecho de que no pueda dorar (abajo explico el porqué) es para mí una limitación muy grande, porque se pierden muchos sabores deliciosos.
Esta sugerencia no cayó en saco roto y hace unos días me encontré la receta ideal para microondas: pollo agridulce. Rápida y tan deliciosa que la he preparado varias veces desde entonces.
Tiempo de preparación: 20 min
Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
- 9 cucharadas de salsa catsup
- 3 cucharadas de vinagre
- 4 cucharadas de azúcar mascabado
- 2 dientes de ajo picados, rallados o exprimidos
- 500 g de pechuga de pollo cortada en cubitos
- 1 cebolla pequeña cortada en trozos
- 2 pimientos rojos cortados en trozos
- 250 g de piña (puede ser fresca o en almíbar)
- 100 g de chícharos chinos (o ejotes, champiñones u otra verdura que se te antoje)
- 50 g de nuez de la India
Cómo se prepara:
En un tazón de vidrio mezcla la catsup, vinagre, azúcar y ajo. Añade los pimientos, el pollo y la cebolla. Revuelve bien.
Hornéalo en el microondas durante 8-10 minutos (si tienes una tapa con ventilación para el microondas, úsala, puede salpicar un poco, pero no lo tapes herméticamente).
Añade la piña y los chícharos chinos, sazona con sal y hornea por otros 3-5 minutos hasta que el pollo esté bien cocido.
Retíralo del microondas, añade las nueces y sírvelo con arroz al vapor (puedes ver cómo prepararlo aquí, sigue los pasos mostrados hasta antes de añadir el vinagre).
La ciencia en la cocina: ¿Por qué calienta el microondas?
Para comprender cómo funciona el microondas, primero tenemos que saber qué es la radiación electromagnética. Ésta es una combinación de ondas eléctricas y magnéticas que viajan por el espacio llevando energía de un lugar a otro. Un ejemplo de radiación electromagnética es la luz.
La radiación electromagnética se clasifica según su frecuencia. A mayor frecuencia, mayor energía. Así, de menos energía a más energía están: ondas de radio, microondas, radiación infrarroja, luz visible, radiación ultravioleta, rayos X y rayos gamma.
Cuando cocinamos en un horno convencional o en la estufa utilizamos radiación infrarroja, mientras que el microondas utiliza…¡microondas! Esto quiere decir que el microondas utiliza ondas de menos energía para calentar los alimentos. Este hecho tiene consecuencias cuando cocinamos con este aparato.
Los alimentos están formados por una gran variedad de moléculas: proteínas, grasas, almidón y otros carbohidratos, vitaminas, entre otras. Además los alimentos, en general, contienen una gran cantidad de agua.
Cuando utilizamos el horno convencional la energía que produce pone a vibrar a todas las moléculas. La temperatura de los alimentos es un reflejo de qué tan rápido se mueven sus moléculas.
Sin embargo, las microondas tienen menos energía y sólo pueden poner a bailar a las moléculas de agua. Los recipientes para microondas, hechos de cerámica, vidrio o plástico, casi no se calientan por las microondas, sino que la comida los va calentando.
Una de las ventajas del microondas, como habrás notado, es que calienta muy rápido. Las microondas penetran en la comida aproximadamente 2.5 cm, mientras que la radiación infrarroja solamente llega a la superficie y va absorbiéndose poco a poco. Además la energía se aprovecha de manera muy eficiente, porque las microondas sólo calientan la comida y no el aire del microondas ni el recipiente.
A pesar de estas maravillas, cocinar en microondas tiene desventajas. Al cocinar tan rápido, las carnes se deshidratan, quedando con una consistencia seca. Tampoco pueden dorar. Como el microondas funciona a base de calentar el agua, la temperatura alcanzada no puede pasar de los 100ºC (a nivel del mar, la temperatura a la que se evapora el agua). Para comenzar dorar necesitaría llegar a una temperatura de aprox. 115ºC. Así que primero tendrías tu comida deshidratada y correosa antes que doradita y deliciosa.
Esta receta funciona muy bien porque los sabores intensos de la salsa agridulce hacen innecesario el dorado del pollo. Además la salsita protege al pollo de la deshidratación.
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P.D. Para este frío puedes probar mi chocolate caliente para aventureros. Calorcito garantizado.
